Χοιρινό, μοσχάρι, γαλοπούλα ή κοτόπουλο, όποιο και αν είναι το κρέας που προτιμάτε στις ημέρες των γιορτών ή στην καθημερινότητά σας, το βέβαιο είναι ότι φτάνει στο πιάτο με ένα αόρατο μεν αλλά βαρύ περιβαλλοντικό φορτίο. Το “συνθετικό κρέας” υπόσχεται να το μειώσει. Μπορεί;

Η παγκόσμια παραγωγή τροφίμων ευθύνεται για το ένα τρίτο του συνόλου των αερίων του θερμοκηπίου και η χρήση των ζώων για την παραγωγή κρέατος προκαλεί διπλάσια ρύπανση σε σχέση με την παραγωγή τροφίμων φυτικής προέλευσης, σύμφωνα με μια μελέτη που παρουσιάστηκε το 2021 και δεν υπάρχει λόγος να πιστεύει κανείς ότι έκτοτε έχουν αλλάξει και πολλά.

Η έρευνα επιβεβαίωσε κάτι που είναι γνωστό και από παλαιότερες μελέτες: η βιομηχανία κρέατος είναι μια εξαιρετικά ρυπογόνα και επιβαρυντική για το περιβάλλον δραστηριότητα. Το 57% των εκπομπών της βιομηχανίας τροφίμων προέρχεται από την κτηνοτροφία, ενώ μέρος της επιβάρυνσης προέρχεται από την αποψίλωση δασών για τη δημιουργία νέων βοσκοτόπων.  Η Greenpeace καταγράφει επτά λόγους για τους οποίους η παραγωγή κρέατος επιβαρύνει το περιβάλλον και υποστηρίζει μεταξύ άλλων ότι για την παραγωγή ενός κιλού κρέατος από κοτόπουλο χρειάζονται 3,2 κιλά καλλιεργειών. Θα θέλαμε 75% λιγότερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις αν όλοι στρεφόμασταν σε μία διατροφή βασισμένη σε φρούτα και λαχανικά, υποστηρίζει η περιβαλλοντική οργάνωση.

Αλλά για να είμαστε ειλικρινείς, με τέτοια επιχειρηματολογία λίγοι θα πειστούν να στραφούν στη χορτοφαγική διατροφή.

Σύμφωνα με αναλύσεις που βασίζονται σε στοιχεία των υπηρεσιών των Ηνωμένων Εθνών, ο αγροδιατροφικός τομέας συνολικά επιβαρύνει σημαντικά το περιβάλλον και την κατανάλωση φυσικών πόρων. Το 50% των κατοικήσιμων χερσαίων εκτάσεων καταλαμβάνεται σήμερα από καλλιέργειες και κτηνοτροφικές μονάδες. Το 70% των διαθέσιμων υδάτινων πόρων κατευθύνεται σε καλλιέργειες και κτηνοτροφικές μονάδες, ενώ ο αγροτικός τομέας ευθύνεται για το 78% της μόλυνσης του νερού. Η βιομηχανοποίηση της κτηνοτροφίας έχει φτάσει στο σημείο που μόνο το 6% των θηλαστικών (εξαιρουμένου του ανθρώπου) ζει στη φύση. Το υπόλοιπο 94% κατοικεί (προσωρινά) σε βουστάσια, χοιροστάσια, στάνες, κ.τ.λ. , ενώ κάτι ανάλογο συμβαίνει και στα πτηνά, όπου τα πουλερικά που βρίσκονται (επίσης προσωρινά) σε πτηνοτροφικές μονάδες αντιστοιχούν στο 71% της συνολικής βιομάζας των πτηνών στον πλανήτη.

Αλλά και πάλι, θα γίνεις χορτοφάγος με αυτούς τους αριθμούς;

Άλλωστε, πάνω σε αυτές τις πρώτες ύλες έχουν στηθεί ολόκληρες αυτοκρατορίες με δυνατότητα άσκησης επιρροής σε κάθε σημαντικό πολιτικό και νομικό σύστημα στον πλανήτη.   Εκτός από τα περιθώρια άσκησης επιρροής των εταιρειών υπάρχουν και οι διακρατικές σχέσεις, κάτι που ζήσαμε στη δική μας χώρα στο όχι και τόσο μακρινό παρελθόν.

Ελλάς – Γαλλία…;

Όταν τον Νοέμβριο του 2015 η τότε κυβέρνηση αναζητούσε τρόπους αύξησης των δημοσίων εσόδων είχε πέσει στο τραπέζι η πρόταση για υπαγωγή του μοσχαρίσιου κρέατος στον συντελεστή ΦΠΑ 23%. Όπως είχε γράψει, τότε, (και) η Athens Voice, η σκέψη εγκαταλείφθηκε «επειδή θα υπάρξουν αντιδράσεις τόσο από κτηνοτρόφους, όσο και από εισαγωγείς κρέατος αλλά και από φιλικές εξαγωγικές χώρες, όπως η Γαλλία»

Η αξία της αγοράς προϊόντων κρέατος έφτασε το 2021 τα 900 δισ. δολάρια και υπολογίζεται ότι θα ξεπεράσει το 1,3 τρισ. το 2027, ενώ αν κοιτάξουμε στα προηγούμενα εξήντα χρόνια θα δούμε την κατακόρυφα ανοδική πορεία του συγκεκριμένου κλάδου. Το 1961 η παγκόσμια παραγωγή κρέατος ήταν 70,6 εκατ. τόνοι. Εξήντα χρόνια μετά είχε πενταπλασιαστεί με την Κίνα, τις ΗΠΑ και τη Βραζιλία να αποτελούν τις κορυφαίες χώρες στον κλάδο.

Είναι πολλά τα λεφτά, πολλές οι θέσεις εργασίας, μεγάλα τα συμφέροντα.

Υπάρχει μια τεχνολογία και για αυτή τη δουλειά

Βεβαίως σε μία περίοδο όπου η τεχνολογία (υπόσχεται ότι) θα δώσει απαντήσεις σε κάθε πρόβλημα, είναι αναμενόμενο να εμφανίζονται και προτάσεις που υπόσχονται ότι χάρη σε μία τεχνολογική λύση θα έχουμε ταυτόχρονα μειωμένη ή και μηδενική περιβαλλοντική επιβάρυνση καθώς και μία λαχταριστή μπριζόλα στο πιάτο. Δεν εννοούμε τα υποκατάστατα προϊόντα φυτικής προέλευσης, αλλά προϊόντα που ξεκινούν τη “ζωή” τους από τον δίσκο ενός εργαστηρίου και εξελίσσονται για να αποτελέσουν γευστικά και οπτικά οικείες πηγής πρωτεΐνης. Πρόκειται για προϊόντα που δεν απαιτούν τη σφαγή του ζώου, απλώς «δανείζονται» λίγα κύτταρα από αυτό που -κατ’ αντιστοιχία με τον σπόρο- καλλιεργούνται, «φυτρώνουν» και σταδιακά μεγαλώνουν για να εξελιχθούν σε μυικές μάζες έτοιμες για κατανάλωση.

Συνθετικό κρέας, δηλαδή. Σε τελική ανάλυση, αν φοράμε συνθετικά ρούχα γιατί να μη βασίσουμε τη δίαιτά μας σε συνθετικά προϊόντα.

Χρηματοδότες εταιρειών της Silicon Valley σπεύδουν να επενδύσουν (ή να στοιχηματίσουν, εξαρτάται από την οπτική γωνία που βλέπετε τα πράγματα) σε επιχειρήσεις που υπόσχονται ότι είναι σε θέση να δημιουργήσουν ρέπλικες πρωτεϊνούχων τροφών στο εργαστήριο και ακολούθως να οδηγήσουν την ιδέα τους στη μαζική παραγωγή.

Τα αποτελέσματα δεν είναι ενθαρρυντικά. Θα μπορούσε κανείς να τα πει και απογοητευτικά, όμως στον κόσμο του 21^ου αιώνα όπου η τεχνολογία είναι η νέα θρησκεία, οι απογοητεύσεις και οι αποτυχίες είναι το ισοδύναμο των πειρασμών που έβαζε ο βιβλικός θεός στους εκλεκτούς του.

Λόγια, λόγια…

Η Upside Foods είναι κατά κοινή ομολογία η γνωστότερη εταιρεία στον τομέα. Πρόκειται για έναν “μονόκερο” με αποτίμηση άνω του ενός δισ. δολαρίων και με περισσότερους από 40 επενδυτές, συμπεριλαμβανομένου του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ. Από την ίδρυσή της το 2015 έως και τα τέλη του 2023 η εταιρεία έχει λάβει συνολική χρηματοδότηση ύψους 600 εκατ. δολαρίων. Η εταιρεία αναφέρει ότι χρησιμοποιεί μερικά ζωικά κύτταρα που μετά την καλλιέργεια στο εργαστήριο εξελίσσονται σε μερίδες συνθετικού κρέατος. Η Upside Foods ανακοίνωσε τον Σεπτέμβριο του 2023 ότι θα ξεκινήσει την κατασκευή μιας μονάδας στην Πολιτεία του Ιλινόις που σε πρώτη φάση θα παράγει συνθετικό κρέας κοτόπουλου.

Η μονάδα θα έχει, στην πλήρη της ανάπτυξη, παραγωγική δυνατότητα που θα φτάνει τα 15 εκατ. κιλά (15.000 τόνοι) κρέατος ετησίως. Σταγόνα στον ωκεανό των 350 εκατ. τόνων της συνολικής συμβατικής παραγωγής κρέατος αλλά από κάπου πρέπει να ξεκινήσει κάποιος.  Η Upside Foods αναφέρει ότι η δική της προσέγγιση για την παραγωγή  κρέατος παράγει 90% λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου σε σχέση με τις συμβατικές μονάδες. Το πρόβλημα είναι ότι όλα αυτά τοποθετούνται σε έναν μελλοντικό χρόνο.

Η Upside Foods είχε υποσχεθεί ότι οι Αμερικανοί καταναλωτές θα έβρισκαν προϊόντα της σε μεγάλες αλυσίδες λιανικών πωλήσεων το 2020 και το 2021. Προφανώς η πανδημία έπαιξε ρόλο στη μη τήρηση του χρονοδιαγράμματος, ωστόσο έχουν περάσει δύο χρόνια (τρία, με την αυστηρή τήρηση του ημερολογίου) χωρίς κάποια εξέλιξη.

Η Upside Foods δεν είναι η μόνη εταιρεία που συγκεντρώνει επενδυτικό ενδιαφέρον και χρήματα. Σύμφωνα με το Good Food Institute, ένα thinktank που προωθεί την ιδέα του συνθετικού κρέατος, 50 startups αναζητούν εναλλακτικούς τρόπους παραγωγής πρωτεϊνών για το καθημερινό μας τραπέζι, ενώ αν υπολογίσουμε και τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στα φυτικά προϊόντα φτάνουμε σε μερικές εκατοντάδες επιχειρήσεις. Συνολικά, περισσότερα από 2,7 δισ. δολάρια έχουν επενδυθεί σε εταιρείες και ομάδες που προσπαθούν να βρουν το άγιο δισκοπότηρο του πράσινου, συνθετικού κρέατος.

Ο δρόμος δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα.

Σύννεφα στον ουρανό…

Η Beyond Meat, η πιο γνωστή εταιρεία στον τομέα των φυτικών προϊόντων – υποκατάστατων του κρέατος, δεν θα θέλει να θυμάται το 2023. Οι πωλήσεις βρίσκονται σε καθοδική πορεία και ο χρόνος δεν λειτουργεί υπέρ της, καθώς το 2027 πρέπει να αποπληρώσει ένα ομολογιακό δάνειο ύψους 1,1 δισ. δολαρίων.

Οι εταιρείες που ανταγωνίζονται την Beyond Meet δεν τα πάνε καλύτερα, αφού συνολικά το 2023 οι πωλήσεις στις ΗΠΑ έπεσαν κατά 11%. Η επενδυτική εταιρεία Mizuho Securities έχει αναθεωρήσει προς τα κάτω τις προβλέψεις της για την αμερικανική αγορά φυτικών προϊόντων της συγκεκριμένης κατηγορίας, με τα έσοδα να εκτιμώνται στα 7,6 δισ. δολάρια το 2032 (έναντι προηγούμενης πρόβλεψης για έσοδα 9,4 δισ.) και με το μερίδιο των εναλλακτικών παραγωγών κρέατος να μειώνεται στο 2,5%.

Στο κυνήγι της (νόστιμης) καινοτομίας

Στο μεταξύ, άλλοι παίκτες μεσαίου και μεγάλου μεγέθους διατηρούν την αισιοδοξία τους και συνεχίζουν την προσπάθεια να διαθέσουν στην αγορά επιτυχημένες εμπορικά (και γευστικά) εναλλακτικές προτάσεις πρωτεΐνης που δεν προέρχεται από το ζωικό βασίλειο:

DAIZ: Ιαπωνική startup που αναπτύσσει μία δική της τεχνολογία επεξεργασίας της σόγιας για τη δημιουργία “θαυματουργών τσιπ” που αποτελούν τη βάση για συνθετικά προϊόντα κοτόπουλου και τόνου. Έχει συγκεντρώσει 87 εκατ. δολάρια σε χρηματοδότηση από διάφορους επενδυτές, ανάμεσά τους τα υπουργεία Οικονομίας και Γεωργίας της Ιαπωνίας. Σχεδιάζει τη λειτουργία μονάδας παραγωγής τον Φεβρουάριο του 2025 με αρχική παραγωγική δυναμικότητα τους 8.000 τόνους ετησίως και σταδιακή αύξηση στους 20.000 τόνους.

BlueNalu: Χρησιμοποιεί μία τεχνολογία κυτταρικής καλλιέργειας για την παραγωγή τροφών που θα αποτελούν το συνθετικό αντίστοιχο ψαριών, μαλακίων και καρκινοειδών. Ιδρύθηκε το 2017 στις ΗΠΑ και έχει συγκεντρώσει σε κεφάλαια και δάνεια περίπου 120 εκατ. δολαρίων, ενώ η αποτίμησή της υπολογίζεται κάπου μεταξύ 130 και 200 εκατ. δολαρίων.

Eat Just: Ξεκίνησε τη λειτουργία της το 2011 στις ΗΠΑ ως Hampton Creek αλλά κάπου στην πορεία αποφάσισε να αλλάξει το όνομά της. Δραστηριοποιείται στο συνθετικό κρέας και στην κυτταρική γεωργίας και έχει παρυσιάσει στην αγορά τα προϊόντα Just Mayo (μαγιονέζα χωρίς αβγά) και Just Scramble που θα μπορούσε κάποιος να περιγράψει ως συνθετικά scrambled αβγά.  Η εταιρεία αναφέρει ότι τα προϊόντα της είναι διαθέσιμα σε 48.000 σημεία λιανικών πωλήσεων στη Βόρεια Αμερική. Συνολικά έχει «σηκώσει» 465 εκατ. δολάρια και τον Αύγουστο του 2022 η αποτίμησή της είχε φτάσει στο ύψος των 1,2 δισ. δολαρίων.

Meatable: Ολλανδική εταιρεία που ιδρύθηκε το 2018 με σκοπό την παραγωγή συνθετικού κρέατος με βάση μία τεχνολογία πολυδύναμων βλαστοκυττάρων. Έχει λάβει χρηματοδότηση 98 εκατ. δολαρίων  μέσα από 7 γύρους χρηματοδότησης και σήμερα αποτιμάται 235 εκατ. δολάρια.

Finless Foods: Ιδρύθηκε το 2017 στις ΗΠΑ δραστηριοποιείται στον τομέα της παραγωγής συνθετικών θαλασσινών για κατανάλωση από ανθρώπους. Στόχος της εταιρείας, όπως λένε τα στελέχη της, είναι η βιώσιμη παραγωγή θαλασσινών (συνθετικών θαλασσινών, για την ακρίβεια) που θα αποτελέσει εναλλακτική για τις συμβατικές προσεγγίσεις της αλιείας και των ιχθυοκαλλιεργειών. Έχει συγκεντρώσει 37,5 εκατ. δολάρια και αποτιμάται κάπου μεταξύ 140 και 200 εκατ. δολαρίων.

Tindle: Εδρεύει στη Σιγκαπούρη, ιδρύθηκε το 2020 και θέλει να προωθήσει στην αγορά τη δική της εκδοχή συνθετικού κοτόπουλου. Το προϊόν της χρησιμοποιεί ως συστατικά το νερό, τη σόγια, το ηλιέλαιο και το λάδι καρύδας. Πριν από περίπου δύο χρόνια σήκωσε 100 εκατ. δολάρια.

Believer Meats: Ισραηλινή εταιρεία που παράγει συνθετικό κρέας στο εργαστήριο με βιώσιμο τρόπο, όπως αναφέρει η ίδια. Απευθύνεται σε περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένους καταναλωτές  και πρόσφατα συγκέντρωσε 360 εκατ. δολάρια που θα χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή μίας μονάδας στις ΗΠΑ.

BioBetter: Άλλη μία ισραηλινή εταιρεία, μετράει ήδη εννέα χρόνια λειτουργίας και αναπτύσσει μία τεχνολογία παραγωγής κρέατος στο εργαστήριο. Πολλές πληροφορίες για τη χρηματοδότησή της δεν είναι γνωστές, πέραν του ότι το 2022 συγκέντρωσε 10 εκατ. δολάρια σε έναν γύρο χρηματοδότησης στον οποίο συμμετείχε και το ισραηλινό δημόσιο.

Mosa Meat: Σκοπός της ολλανδικής εταιρείας που ιδρύθηκε το 2016 είναι να γίνει πρωτοπόρος για έναν πιο καθαρό και ευγενικό τρόπο παραγωγής βοδινού κρέατος. Έχει συγκεντρώσει από διάφορους χρηματοδότες περίπου 100 εκατ. δολάρια.

Για την ώρα όλο το βάρος έχει πέσει στην προσπάθεια να αναπτυχθούν προϊόντα που θα επιβεβαιώνουν τις παρουσιάσεις των ιδρυτών των εταιρειών και θα χαρακτηρίζονται από βιωσιμότητα και δυνατότητα κλιμάκωσης. Δηλαδή, θα κάνουν τους επενδυτές πλουσιότερους και θα προσφέρουν στο καταναλωτικό κοινό μια προσιτή πρωτεΐνη για την παραγωγή της οποίας δεν θα χρειάζεται να έχει προηγηθεί ο θάνατος ενός ζώου. Ευγενής προσπάθεια…

The post Συνθετικό κρέας: Ένα (ακόμα) διατροφικό Ελντοράντο appeared first on 2045.gr.

Ιστορικά η πολιτική επικοινωνία προϋπάρχει της εταιρικής και αυτό είναι απολύτως λογικό αν σκεφτείτε ότι οι πολιτικοί απευθύνονται στους πολίτες από αρχαιοτάτων χρόνων, ενώ οι εταιρείες ακολούθησαν με πολλούς πολλούς αιώνες διαφορά.

Ωστόσο η απόσταση καλύφθηκε με ταχύτητα τον 19^ο και τον 20^ο αιώνα, ενώ παρά την άνοδο του ρόλου τους πολλές επιχειρήσεις αντιλήφθηκαν ότι χρειάζεται να διατηρούν ανοιχτούς διαύλους επικοινωνίας με το πολιτικό σύστημα για έναν προφανή λόγο – το πολιτικό σύστημα δημιουργεί το θεσμικό πλαίσιο εντός του οποίου λειτουργεί (και) η οικονομία. Για την οικονομία της κουβέντας, ο όρος πολιτικό σύστημα δεν περιλαμβάνει εδώ μόνο τον πυρήνα που αποτελείται από τους νομοθέτες και την κυβέρνηση, αλλά εκτείνεται και στις ρυθμιστικές αρχές και, γενικότερα, κάθε φορέα που με κάποιο τρόπο ορίζει το θεσμικό πλαίσιο.

Όμως το να προσεγγίσεις τους διαμορφωτές πολιτικής χωρίς επιχειρήματα ενέχει προφανείς κινδύνους.  Κάθε μηχανισμός που μπορεί να στηρίξει την άποψη ενός κλάδου ή ενός μεμονωμένου επιχειρηματία είναι ευπρόσδεκτος και αν αυτός ο μηχανισμός έχει και μία επίφαση επιστημοσύνης τόσο το καλύτερο.

Μπορεί, δηλαδή, ένας κλάδος να επηρεάσει τα πράγματα προς όφελός του (και να αποκτήσει επιχειρήματα στις συζητήσεις του με το πολιτικό σύστημα) επικαλούμενος την επιστήμη;

Ναι, όπως δείχνουν δύο εξαιρετικά διδακτικές ιστορίες και ένα επεισόδιο που βρίσκεται σε εξέλιξη στα πρώτα μεταπανδημικά χρόνια στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Θα σε δω (και θα σε ξαναδώ) στο Plaza

Στις 4 Ιανουαρίου 1954 δημοσιεύθηκε σε σχεδόν 450 εφημερίδες στις ΗΠΑ η «Ειλικρινής Δήλωση προς τους Καπνιστές», όπου οι καπνοβιομηχανίες  αμφισβητούσαν ευθέως τα αποτελέσματα μελετών που συνέδεαν το κάπνισμα με τον καρκίνο του πνεύμονα.

Η καταχώριση ανέφερε μεταξύ άλλων:

«Διακεκριμένες αρχές επισημαίνουν ότι:

• Η ιατρική έρευνα των πρόσφατων ετών υποδεικνύει πολλές πιθανές αιτίες του καρκίνου του πνεύμονα
• Δεν υπάρχει συμφωνία μεταξύ των αρχών σχετικά με την ακριβή αιτία
• Δεν υπάρχει απόδειξη ότι το κάπνισμα είναι μία από τις αιτίες
• Οι στατιστικές που ισχυρίζονται ότι συνδέουν το κάπνισμα με την ασθένεια θα μπορούσαν εξίσου να ισχύουν για οποιοδήποτε από τα πολλά άλλα στοιχεία της σύγχρονης ζωής. Η ίδια η εγκυρότητα των στατιστικών αμφισβητείται από πολλούς επιστήμονες».

Υπολογίζεται ότι περισσότεροι από 40 εκατ. Αμερικανοί είδαν την καταχώριση, η οποία δεν δημιουργήθηκε έτσι ξαφνικά…

Λιγότερο από έναν μήνα πριν, στις 14 Δεκεμβρίου 1953, τα κορυφαία στελέχη των επτά μεγαλύτερων καπνοβιομηχανιών των ΗΠΑ συναντήθηκαν στο ξενοδοχείο Plaza στη Νέα Υόρκη. Είχαν προηγηθεί εκτενή ρεπορτάζ στα περιοδικά Time και Readers’ Digest για τη σύνδεση του καπνίσματος με τον καρκίνο του πνεύμονα μετά από σχετικές ιατρικές μελέτες σε ΗΠΑ και Βρετανία. Αντικείμενο της συνάντησης ήταν, φυσικά, η αντιμετώπιση της αρνητικής δημοσιότητας που έπληττε τον κλάδο της καπνοβιομηχανίας και τυχόν κίνδυνοι για τις εταιρείες. Παρόντες στη συνάντηση ήταν και κάποιοι άνθρωποι που δεν ήταν της δουλειάς. Επικεφαλής αυτών των ανθρώπων ήταν ο John Hill της εταιρείας δημοσίων σχέσεων Hill & Knowlton. Χάρη στα πρακτικά της συνάντησης -τα οποία αποκαλύφθηκαν τέσσερις δεκαετίες μετά- υπήρξε έντονος προβληματισμός των στελεχών για τον αντίκτυπο των ερευνών και της σχετικής δημοσιότητας. Συζητήθηκαν επίσης ενέργειες που παραπέμπουν σε εναρμονισμένες πρακτικές.

Παραμονή των Χριστουγέννων του 1953 η Hill & Knowlton πρότεινε τη δημιουργία ενός φορέα που θα χρηματοδοτούσε ανεξάρτητες επιστημονικές έρευνες για τις επιπτώσεις του καπνίσματος στην υγεία. Τέσσερις ημέρες μετά και σε μια νέα συνάντηση στο Plaza οι εκπρόσωποι των καπνοβιομηχανιών ενέκριναν την πρόταση που τους είχε υποβληθεί και αποφάσισαν τη σύσταση της Ερευνητικής Επιτροπής της Καπνοβιομηχανίας. Η «Ειλικρινής Δήλωση προς τους Καπνιστές» ανήγγειλε το νέο, αναφέροντας ότι «το ενδιαφέρον μας για την υγεία των ανθρώπων  είναι υψίστης σημασίας» και υποσχέθηκε «συνδρομή στην ερευνητική προσπάθεια σε όλες τις φάσεις της χρήσης καπνού». Φυσικά ο σκοπός ήταν να θολώσει τα νερά και να δημιουργηθεί σύγχυση ως προς τη σύνδεση καπνίσματος – καρκίνου του πνεύμονα. Κρίνοντας εκ του αποτελέσματος, η έμπνευση της Hill & Knowlton και η αποφασιστικότητα των εταιρειών πέτυχαν τον σκοπό τους, αφού η καπνοβιομηχανία κέρδισε περίπου 40 χρόνια (σχεδόν) ανεμπόδιστης λειτουργίας. Εύκολο να αντιληφθεί κανείς πώς θα ήταν η εξέλιξη των πραγμάτων, ποιες θα μπορούσαν να ήταν οι παρεμβάσεις από τους διαμορφωτές πολιτικής αν δεν είχαν γίνει οι συγκεκριμένες συναντήσεις στο Plaza.

Ρίχνοντας σε άλλους το φταίξιμο

H δρ Κρίστιν Κερνς κάτι άλλο ίσως έψαχνε κάτι άλλο στις στοιβαγμένες κούτες μίας αποθήκης του Χάρβαρντ όταν διαπίστωσε ότι τρεις -μακαρίτες σήμερα- διατροφολόγοι του διάσημου πανεπιστημίου συνεργάστηκαν με τη βιομηχανία της ζάχαρης και όχι για καλό σκοπό. Αντικείμενο της συνεργασίας ήταν να «καθαρίσουν» το όνομα της ζάχαρης ως παράγοντα πρόκλησης καρδιαγγειακών ασθενειών. Το νήμα της ιστορίας μας πηγαίνει πάλι πίσω στη δεκαετία του ’50, όταν εμφανίστηκαν οι πρώτες που συνέδεαν την κατανάλωση της ζάχαρης με τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Ο κλάδος, ωστόσο, δεν έδειξε τα ίδια αντανακλαστικά με εκείνα της καπνοβιομηχανίας. Όπως έδειξε η σχετική έρευνα της Κερνς, το Ερευνητικό Ίδρυμα Ζάχαρης (γνωστό ως Ένωση Ζάχαρης)  κατέβαλε ποσό ισοδύναμο με 50.000 δολάρια σήμερα για να δημοσιεύσουν το 1967 μία μελέτη που αξιολογούσε δημοσιευμένες έρευνες και περιόριζε σημαντικά τον ρόλο της ζάχαρης στην εκδήλωση καρδιαγγειακών παθήσεων, ρίχνοντας το φταίξιμο στα κορεσμένα λιπαρά. Σε αντίθεση με τους κατασκευαστές τσιγάρων που έφτιαξαν ένα ολόκληρο σύμπαν (παρα)πληροφόρησης από το μηδέν, η βιομηχανία της ζάχαρης επέλεξε έναν πιο σύντομο δρόμο – του χρηματισμού. Ένας από τους τρεις ερευνητές που υπέκυψαν στον πειρασμό, ο Δρ Μαρκ Χέγκεστ, έφτασε το 1977 στη θέση του επικεφαλής διατροφολόγου στο υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ.

Αν αναζητάτε χαρακτηριστικότατη περίπτωση λύκου που φύλαξε τα πρόβατα μόλις βρήκατε μία…

Αναφερόμενοι στις αποκαλύψεις οι New York Times έγραφαν το 2016 ότι για πολλές δεκαετίες ενθαρρύνονταν οι Αμερικανοί να μειώσουν την πρόσληψη λιπαρών «γεγονός που έστρεψε πολλούς στην κατανάλωση τροφών με χαμηλά λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, τις οποίες τροφές κάποιοι ειδικοί κατηγορούν σήμερα για ενίσχυση της κρίσης παχυσαρκίας». Έναν χρόνο νωρίτερα, η αμερικανική εφημερίδα είχε αποκαλύψει ότι η Coca-Cola είχε διαθέσει εκατομμύρια δολάρια στη χρηματοδότηση ερευνών που επιχειρούσαν να υποβαθμίσουν τη σχέση  μεταξύ ζαχαρούχων ποτών και παχυσαρκίας. Ανάλογες πρακτικές είχαν υιοθετήσει και εταιρείες παραγωγής γλυκών, σύμφωνα με σχετικό ρεπορτάζ του Associated Press.

Τι είναι ελευθερία λόγου;

Γνωρίζουμε ότι οι πολίτες έχουμε συνταγματικά δικαιώματα και ότι ορισμένα από αυτά είναι απαράγραπτα στις σύγχρονες δημοκρατίες, όπως είναι η ελευθερία λόγου. Έχουν όμως τα ίδια ακριβώς δικαιώματα και οι επιχειρήσεις;  Αυτό το επεισόδιο δεν εξελίσσεται στα μέσα του 20ου αιώνα αλλά στις ημέρες μας. Η ομοσπονδιακή Υπηρεσία Φαρμάκων και Τροφίμων (FDA) επιδιώκει να αναθεωρήσει τους κανόνες σχετικά με το ποια τρόφιμα μπορούν να επικαλούνται στις συσκευασίες τους ότι είναι υγιεινά. Ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς δημητριακών, κατεψυγμένων και συσκευασμένων τροφών αντιδρούν στα σχέδια της FDA και υποστηρίζουν ότι παραβιάζονται τα συνταγματικά τους δικαιώματα συμπεριλαμβανομένης της Πρώτης Τροπολογίας που προστατεύει την ελεύθερη έκφραση..

Η FDA επιδιώκει ο όρος «υγιεινός» (και τα παράγωγά του) να μη χρησιμοποιείται στις συσκευασίες προϊόντων με χαμηλά λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, κάτι που έχει προκαλέσει αντιδράσεις από εταιρείες όπως η γνωστή και στη χώρα μας Kellog’s ή η General Mills της οποίας το όνομα μπορεί να μη σας λέει πολλά πράγματα αλλά διαχειρίζεται γνωστά και στην Ελλάδα προϊόντα όπως τα Cheerios, τα προϊόντα της σειράς Pillsbury και τα γαλακτοκομικά προϊόντα Yoplait. Η General Mills μιλάει για υπερβολικά περιοριστικά όρια που επιχειρεί να θέσει η FDA και παραπονιέται για την παραβίαση της Πρώτης Τροπολογίας, ωστόσο δεν καλεί σε συγκέντρωση διαμαρτυρίας και δεν έχει ζητήσει τη συνδρομή των οργανώσεων προστασίας πολιτικών δικαιωμάτων.

Η εταιρεία δεν είναι η μόνη που επικαλείται το Σύνταγμα των Ηνωμένων Πολιτειών. Η Ένωση Καταναλωτικών Προϊόντων με μέλη όπως η Coca-Cola, η PepsiCo και η Campbell Soup υποστηρίζουν ότι με βάση την Πρώτη Τροπολογία «οι καταναλωτές έχουν δικαίωμα να λαμβάνουν αληθείς πληροφορίες για τα προϊόντα και οι κατασκευαστές έχουν δικαίωμα να τις παρέχουν». Το τι είναι αληθές και τι όχι, όπως είδαμε πιο πριν, είναι κάτι συζητήσιμο…

Μπορεί ο επιστημονικός λόγος να επιστρατευτεί στην εξυπηρέτηση συγκεκριμένων συμφερόντων; Όπως φαίνεται, η απάντηση είναι καταφατική γεγονός που, βεβαίως, επηρεάζει δραστικά τη διαμόρφωση πολιτικών που δεν αφορούν κάποια νεφελώδη έννοια αλλά την καθημερινότητα και την υγεία εκατομμυρίων ανθρώπων. Η εμπειρία έχει δείξει ότι διαρροές πληροφοριών με καθυστέρηση μερικών δεκαετιών μπορεί μεν να ανοίγουν τον δρόμο σε αποζημιώσεις αλλά δεν λύνουν θεμελιώδη προβλήματα.

Με μια κλονισμένη εμπιστοσύνη του κοινού απέναντι στην επιστημονική κοινότητα πώς μπορεί να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συναινέσεις για τη λήψη μέτρων; Δεν χρειάζεται να πάμε και πολύ μακριά. Στη διάρκεια της πανδημίας υπήρξαν οι φωνές που επέμεναν «να ακουστεί και η άλλη άποψη», φράση που έχει τις ρίζες της στο εγχειρίδιο της αμερικανικής καπνοβιομηχανίας για την αντιμετώπιση δύσκολων καταστάσεων. Το πώς αυτές οι φωνές έφτασαν να επηρεάζουν και μέρος του λεγόμενου πολιτικού προσωπικού είναι γνωστό και καταγεγραμμένο. Δεν είναι, άλλωστε, πάντα απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν εξελιγμένες τεχνολογικές λύσεις για να σπείρεις αμφιβολίες για την επιστημονική αλήθεια και, κατά βάθος, για το θεσμικό πλαίσιο…

The post Το hacking της Δημοκρατίας (2): Επιστήμη στην υπηρεσία της συναίνεσης appeared first on 2045.gr.

Ο Ερβέ Τις είναι μια από τις διασημότερες φυσιογνωμίες της παγκόσμιας γαστρονομίας, αλλά δεν είναι ούτε σεφ ούτε ιδιοκτήτης κάποιου εστιατορίου.

Ο αεικίνητος Γάλλος με το συμπαθητικό πρόσωπο, το μόνιμο χαμόγελο και το ατίθασο λευκό μαλλί, είναι ένας διαπρεπής ακαδημαϊκός φυσικοχημικός, ο οποίος πριν από 35 χρόνια ακριβώς προκάλεσε έναν σεισμό που ταρακούνησε συθέμελα τις δομές του fine dining σε ολόκληρο τον πλανήτη: το 1988, μαζί με τον Βρετανό Νίκολας Κούρτι, παρουσίασαν μια νέα φιλοσοφία για τη μαγειρική και μια σειρά από περίπλοκες τεχνικές που πολύ σύντομα διαδόθηκαν, συζητήθηκαν, επικράτησαν στις κουζίνες των βραβευμένων εστιατορίων και παραμένουν μέχρι σήμερα δημοφιλείς και γνωστές ως «μοριακή γαστρονομία».

Ο Τις κλείνει φέτος τα 68 του χρόνια και είναι εδώ και μια δεκαετία διευθυντής του Τομέα Τροφίμων στη Γεωπονική Σχολή του Πανεπιστημίου του Παρισιού. Στα περισσότερα άρθρα και ντοκιμαντέρ που τον αφορούν, αναφέρεται ακόμα ως πατέρας της μοριακής γαστρονομίας. Η ιδέα του, για μια μαγειρική που αποδομεί και ανασυνθέτει τις γεύσεις και τις υφές των τροφών με τη χρήση επιστημονικών / εργαστηριακών μεθόδων, θεωρείται η μεγαλύτερη καινοτομία που έχει εφαρμοστεί στον κόσμο της γαστρονομίας εδώ και αιώνες. Αγκαλιάστηκε από τους πιο φιλόδοξους σεφ και τους πιο απαιτητικούς food connoisseurs κι έδωσε νέα πνοή στον κόσμο της υψηλής εστίασης. Ο ίδιος ο Τις την υποστήριξε φανατικά και συνέβαλε τα μέγιστα στη διάδοσή της, αλλά από τα μέσα ήδη της δεκαετίας του ‘90, άρχισε να αντιλαμβάνεται ότι η μοριακή γαστρονομία θα εξελισσόταν σε μια υπόθεση της ελίτ: μια ακριβή τέχνη που θα μπορούσαν να την υποστηρίξουν μόνο οι πιο εύρωστοι επιχειρηματίες και η οποία θα απευθυνόταν αποκλειστικά σε ευκατάστατους πελάτες.

Στην πράξη, η επιτυχία της μοριακής γαστρονομίας την απομάκρυνε από την αρχική στόχευση του εμπνευστή της. Ο Ερβέ Τις, ένας ευπατρίδης που δεν διστάζει να δηλώσει στους New York Times ότι μισεί τους πλούσιους, είχε στο μυαλό του μια αρκετά διαφορετική διαδρομή για την ιδέα του. Πίστευε ότι μετά από το υποχρεωτικό πέρασμά τους από τις κουζίνες των μεγάλων σεφ, οι αφροί και οι σφαίρες θα έβρισκαν μια θέση στα ράφια των σούπερ μάρκετ, στα ντουλάπια των νοικοκυριών, ακόμα και στα συσσίτια, καθώς -στο δικό του μυαλό- αντιπροσώπευαν μια λύση για την καλύτερη διαχείριση του φαγητού και, συνεπώς, τη διατροφική βιωσιμότητα και την επισιτιστική ασφάλεια της ανθρωπότητας.

Τα τελευταία χρόνια προσπαθεί να επαναφέρει την εκτροχιασμένη του ιδέα στη σωστή ράγα, προτείνοντας ουσιαστικά μια νέα, ακόμα πιο ρηξικέλευθη και σίγουρα αμφιλεγόμενη ιδέα. Την ονομάζει note a note cuisine (note by note cooking, μαγειρική νότα – νότα) και πρόκειται, ουσιαστικά, για μια κουζίνα στην οποία πολλές νωπές πρώτες ύλες έχουν αντικατασταθεί από χημικές ενώσεις ή στοιχεία που έχουν απομονωθεί στο εργαστήριο.

Ένα σάντουιτς πηκτίνης ραντισμένο με οσμή βοτρύτη, παρακαλώ

Σε συνέντευξή του στην ψηφιακή έκδοση του Οδηγού Michelin, ο Τις περιέγραψε με το γνωστό γλαφυρό του ύφος τον τρόπο με τον οποίο η κουζίνα NaN μπορεί να συμβάλει στην ανάσχεση της πείνας και της καταστροφής του φυσικού περιβάλλοντος: «Είναι ένας τρόπος για να πετάμε λιγότερο φαγητό, να δημιουργούμε λιγότερα απόβλητα φαγητού και να εξοικονομούμε ενέργεια. Τα φρούτα και τα λαχανικά, για παράδειγμα, αποτελούνται σε πολύ μεγάλο ποσοστό από νερό. Είναι παρανοϊκό ότι ξοδεύουμε τόση ενέργεια για να μεταφέρουμε νερό με σάκχαρα από χώρα σε χώρα και από ήπειρο σε ήπειρο. Σε 30 χρόνια από σήμερα, ο ανθρώπινος πληθυσμός θα αγγίξει τα 10 δισεκατομμύρια. Πρέπει να χτίσουμε μια βιώσιμη τροφική αλυσίδα προκειμένου να είμαστε σίγουροι ότι όλοι αυτοί οι άνθρωποι θα έχουν ικανοποιητική πρόσβαση σε επαρκή τροφή».

Το νερό που περιέχεται στα φρούτα και τα λαχανικά είναι η αιτία που τα συγκεκριμένα τρόφιμα είναι τόσο ευαίσθητα. Αν οι ντομάτες, τα καρότα, τα μήλα κλπ δεν καταψυχθούν, θα αλλοιωθούν σύντομα καθώς τα υγρά συστατικά τους δημιουργούν ένα περιβάλλον ιδανικό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η κατάψυξη είναι ακριβή, ενεργοβόρα και επιβαρύνει σημαντικά το καταπονημένο περιβάλλον μας. Αντί για όλα αυτά, ο Ερβέ Τις προτείνει να αποδομήσουμε κάποιες τροφές, να απομονώσουμε τα θρεπτικά τους συστατικά, τα αρώματα και τις γεύσεις, να τα μετατρέψουμε σε σκόνες και διαλείμματα χωρίς ημερομηνία λήξης και να τα χρησιμοποιήσουμε ως νέα συστατικά, μιας εντελώς καινούργιας μαγειρικής και -τελικά- ενός νέου τρόπου να τρώμε.

Στις περιοδείες και τις παρουσιάσεις του, ο Γάλλος μοιάζει με τρελό επιστήμονα (έχει παρουσιάσει τη NaN κουζίνα και στην Ελλάδα). Πλαισιωμένος από μόνιμους και περιστασιακούς βοηθούς, βγάζει από την μπαρουτοκαπνισμένη δερμάτινη βαλίτσα του μπουκαλάκια που περιέχουν υγρά με άγνωστα ονόματα αλλά γνώριμες οσμές και γεύσεις. Το ακροατήριό του τα μυρίζει και τα γεύεται ξεχωριστά πριν δοκιμάσει τα «πιάτα» που ετοιμάζονται στη συνέχεια. Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο παραπέμπει ευθέως στο γουασάμπι. Τα άγρια μανιτάρια περιγράφονται με έναν αλγόριθμο. Η βενζυλική θειόλη, ανάλογα με τη συγκέντρωσή της, μπορεί να λειτουργήσει ως σκόρδο, ως ραπανάκι, ως μέντα ή ως καφές. Ο Τις τονίζει ότι αρκετά συστατικά αλλάζουν γεύση ανάλογα με τη δοσολογία στην οποία χρησιμοποιούνται. «Δεν ξέρουμε γιατί», παραδέχεται. «Η φυσιολογία της γεύσης είναι ένα συναρπαστικό πεδίο που σε πολύ μεγάλο βαθμό παραμένει ανεξερεύνητο. Με τους συνεργάτες μου ανακαλύπτουμε κάθε μήνα και από κάτι καινούργιο».

Εκτός από τη γεύση και το άρωμα, στη βαλίτσα του υπάρχουν συστατικά που δημιουργούν το χρώμα του φαγητού, την υφή του, την αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Τα πιάτα της κουζίνας NaN δημιουργούνται από στρώσεις συγκεκριμένων συστατικών σε συγκεκριμένη δοσολογία. Είναι χορταστικά -διατηρούν όλες τις θρεπτικές ουσίες των φυσικών τροφίμων- και μπορεί να αναπαράγουν ή να παραπέμπουν σε κάποιο συμβατικό πιάτο, μπορεί όμως να αποτελούν και μια εντελώς νέα πρόταση. Κάτι πρωτόγνωρο, που δεν το έχει γευτεί κανείς μέχρι σήμερα. Εναλλακτικά, συστατικά της κουζίνας NaN μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αναβαθμίσουν ένα φτωχό ή φθηνό πιάτο κανονικού φαγητού ή απλώς για να το νοστιμίσουν ή ακόμα και για να το αυξήσουν ποσοτικά, προκειμένου να μοιραστεί σε περισσότερους.

Θα μπορούσε κάποιος να σκεφτεί ότι οι παρουσιάσεις του Ερβέ Τις θυμίζουν τις επιδείξεις των αλχημιστών του Μεσαίωνα ή έναν πολύ διάσημο γάμο στην Κανά. Η καχυποψία του κοινού που τις παρακολουθεί ενισχύει αυτές τις συνάφειες. Στο τέλος τους, κάποιοι βγαίνουν απ’ την αίθουσα συνεπαρμένοι, άλλοι απογοητευμένοι, όλοι έχοντας διατηρήσει τις αμφιβολίες τους στο ακέραιο. Ο ίδιος ο Τις βλέπει τον εαυτό του λιγότερο ως αλχημιστή ή Ιησού και περισσότερο ως σύγχρονο μουσικοσυνθέτη. Όπως συνηθίζει να λέει, κανένας άνθρωπος του 19ου αιώνα δεν θα πίστευε ότι οι απόγονοί του θα άκουγαν ηλεκτρονική μουσική. Η μουσική, όμως, εξελίχθηκε. Αγκάλιασε την τεχνολογία και σήμερα μας φαίνεται απόλυτα φυσιολογικό να ακούμε τραγούδια γραμμένα κι εκτελεσμένα εν μέρει ή και εξ ολοκλήρου όχι από φυσικά όργανα, αλλά από synthesizers. «Μισό μόλις αιώνα νωρίτερα», υπερθεματίζει, «για να συνθέσεις ηλεκτρονική μουσική, χρειαζόσουν ένα δωμάτιο γεμάτο κομπιούτερ. Σήμερα μπορείς να το κάνεις με μια εφαρμογή που θα τη βρεις δωρεάν online, χωρίς να χρειάζεται καν να την κατεβάσεις στον υπολογιστή σου».

Για το μέλλον

Υπάρχουν εκατομμύρια επιχειρήματα που μπορούν να σταθούν με αξιώσεις απέναντι στη δυστοπία μιας κουζίνας που θυμίζει φαρμακείο ή μικροβιολογικό εργαστήριο. Το φαγητό, άλλωστε, δεν είναι μόνο καύσιμο για τον οργανισμό, ένα μέσο επιβίωσης. Είναι μια από τις βασικές απολαύσεις της ζωής, είναι τελετουργία, είναι παρηγοριά, είναι αφορμή για κοινωνικοποίηση – οι δευτερεύουσες λειτουργίες του είναι αμέτρητες και, στη δική μας εποχή τουλάχιστον, εξίσου σημαντικές με την πρωταρχική. Είναι αυτονόητο ότι τρεφόμαστε για να επιβιώσουμε, αλλά δεν τρώμε μόνο γι’ αυτό.

Ακόμα και οι σημερινές τάσεις στην εστίαση, την επαγγελματική μαγειρική, είναι αντίδρομες με όσα ευαγγελίζεται ο Τις. Η αγορά πριμοδοτεί επιτέλους με συνέπεια όσους σέβονται την εποχικότητα των τροφίμων, όσους αξιοποιούν τους τοπικούς παραγωγούς και τα τοπικά προϊόντα, όσους συνεργάζονται με βιοκαλλιεργητές και με φάρμες ελευθέρας βοσκής. Στον τομέα της διατροφής, ο βιγκανισμός και η στροφή σε οτιδήποτε organic είναι ρεύματα που ενισχύονται συνεχώς και αποδεικνύουν την ανάγκη μας για τον επαναπροσδιορισμό του φαγητού μας και την επανατοποθέτησή του πιο κοντά στη φυσική, ακατέργαστη εκδοχή του. Όλα αυτά, μάλιστα, συνάδουν με την αναγκαιότητα μιας βιώσιμης και πιο δίκαιης επισιτιστικής αλυσίδας, η οποία δεν θα θυσιάζει δάση για να τα μετατρέπει σε καλλιέργειες ζωοτροφών κλπ.

Ο Ερβέ Τις, όμως, συνεχίζει να παρουσιάζει με αμείωτο ενθουσιασμό την κουζίνα note a note και να εύχεται με θάρρος και παρρησία απέναντι σε καχύποπτα κι ενίοτε οργισμένα πλήθη ότι «έτσι θα είναι το φαγητό μας σε 20 χρόνια». Κανείς δεν μπορεί εύκολα να διανοηθεί κάτι τέτοιο -πολλώ δε μάλλον να το ευχηθεί- αλλά η μέχρι τώρα πορεία του στη γαστρονομία μας υποχρεώνει να τον ακούσουμε λίγο πιο προσεκτικά και ακομπλεξάριστα. Άλλωστε, τρεις μόλις δεκαετίες νωρίτερα, εξίσου παρανοϊκή έμοιαζε και η σκέψη ενός μοριακού δείπνου, διασπασμένου, διηθημένου και επανασυντεθειμένου στο εργαστήριο.

Έχοντας πάντα στο μυαλό του τη σκέψη ότι αν δεν αλλάξουμε συνολικά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε, παράγουμε και καταναλώνουμε το φαγητό μας, εκατομμύρια άνθρωποι σύντομα θα πεινάσουν, ο Τις χρησιμοποιεί ως επιχείρημα υπέρ της NaN κουζίνας το γεγονός ότι έτσι κι αλλιώς ήδη τρώμε χημικές ενώσεις. Το παράδειγμα που αναφέρει μεταξύ σοβαρού και αστείου είναι το διάλυμα σακχαρόζης, φωσφορικού οξέος και αρώματος καραμέλας που όλοι έχουμε καταναλώσει σε μεγάλες ποσότητες, αφού «πάει με όλα» – την Coca Cola. Το τόφου και το τέμπε, που αποτελούν εδώ και αιώνες βασικά συστατικά της ασιατικής κουζίνας κι εσχάτως της βίγκαν και raw διατροφής, είναι υγιεινά τρόφιμα που έχουν προκύψει από «φυσική» χημική επεξεργασία. Το ίδιο ισχύει και για τα φυτικά τυριά και το συνθετικό κρέας. Το πολύ δημοφιλές στις μέρες μας σουρίμι είναι επίσης προϊόν ελεγχόμενης ζύμωσης.

“Στο φαγητό ειδικά, υπάρχει κάτι που ονομάζεται νεοφοβία – διστάζουμε να φάμε πράγματα που δεν αναγνωρίζουμε. Γι’ αυτό απευθύνομαι πρώτα στους σεφ. Γι’ αυτούς, η NaN κουζίνα αποτελεί μια πρόκληση, αφού ανοίγει νέους, απεριόριστους ορίζοντες.”

Ερβέ Τις

Ο καθηγητής, βέβαια, είναι ο πρώτος που αντιλαμβάνεται ότι η ιδέα της οριστικής απομάκρυνσης από τη συμβατική μαγειρική και το φυσικό φαγητό είναι απωθητική ως και τρομακτική, γι’ αυτό και ακολουθεί για την προώθησή της την τακτική που πρωτοεφάρμοσε με τη μοριακή γαστρονομία: εκπαιδεύει διάσημους σεφ, με την ελπίδα ότι αυτοί θα συμπεριλάβουν κάποιες NaN συνταγές στα μενού των εστιατορίων τους και ότι οι πελάτες που θα τις δοκιμάσουν θα αντιληφθούν ότι πρόκειται για διαφορετικό μεν, αλλά νόστιμο και θρεπτικό φαγητό. «Δεν είναι εύκολο να αλλάξουμε συνήθειες», σχολιάζει χαρακτηριστικά. «Στο φαγητό ειδικά, υπάρχει κάτι που ονομάζεται νεοφοβία – διστάζουμε να φάμε πράγματα που δεν αναγνωρίζουμε. Γι’ αυτό απευθύνομαι πρώτα στους σεφ. Γι’ αυτούς, η NaN κουζίνα αποτελεί μια πρόκληση, αφού ανοίγει νέους, απεριόριστους ορίζοντες. Είναι μια αχανής ανεξερεύνητη ήπειρος. Μπορούν να ελέγξουν το σχήμα, το χρώμα, την πυκνότητα και την υφή του φαγητού που παρασκευάζουν». Ήδη, κάποια high end εστιατόρια στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ έχουν εντάξει κάποια εξωγήινα NaN πιάτα στα μενού τους (κυρίως στον κατάλογο με τα επιδόρπια). Επιπλέον, αν κάποιος θελήσει σήμερα να πειραματιστεί με τη μαγειρική που ευαγγελίζεται ο Τις, μπορεί να παραγγείλει online εκατοντάδες συστατικά για να εφοδιάσει την κουζίνα του. Υπάρχουν τουλάχιστον 20 εταιρείες σε ολόκληρο τον κόσμο που απομονώνουν, συνθέτουν, εμφιαλώνουν και πωλούν μείγματα και ουσίες.

Ο καθηγητής, όμως, εμμένει στον στόχο του. Θέλει να δει τα συστατικά του στα ράφια των σούπερ μάρκετ και στις κουζίνες των μέσων νοικοκυριών. «Όπως έχουμε σήμερα βαζάκια με μπαχαρικά, θα έχουμε κάποτε φιαλίδια με συστατικά», εξηγεί. Και υπογραμμίζει ότι αυτή η κουζίνα «είναι πολύ φθηνή και πολύ απλή». Δεν απαιτεί την τεχνογνωσία, τον εξοπλισμό και τον χρόνο που είναι απαραίτητα στη μοριακή μαγειρική. Επινοήθηκε και αναπτύχθηκε ως μια λαϊκή, μαζική κουζίνα. Προς το παρόν, βέβαια, μοιάζει να είναι το εντελώς αντίθετο, μια εξεζητημένη και ελιτίστικη άσκηση, αλλά εξ αρχής είναι σχεδιασμένη για να αποτελέσει μια λύση στο επισιτιστικό αδιέξοδο της ανθρωπότητας.

Ας μην ξεχνάμε ότι οι άνθρωποι μπορούν να γίνουν πολύ επινοητικοί με το φαγητό τους όταν πεινάνε -στην Κατοχή οι παππούδες μας έφτιαχναν «ψωμί» από οτιδήποτε και «καφέ» από ρεβύθια- και είναι, δυστυχώς, πολύ πιθανό κάποιοι από μας να πεινάσουν στο κοντινό μέλλον. Σύμφωνα με τους τελευταίους υπολογισμούς της Παγκόσμιας Τράπεζας, ο πληθωρισμός στις τιμές των τροφίμων παρέμεινε υψηλότερος του 5% στο 70,6% των φτωχών χωρών και στο 90.9% των χωρών με μεσαίες οικονομίες. Στις δε πλούσιες χώρες, ο πληθωρισμός στα τρόφιμα άγγιξε διψήφια νούμερα. Σε παγκόσμια κλίμακα, το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Απριλίου οι τιμές των γεωργικών προϊόντων αυξήθηκαν κατά 3% σε σύγκριση με τις αρχές του μήνα, τα δημητριακά ακρίβυναν κατά 3%, ενώ ο καφές κατά 11%.

Από το μέλλον

“Η διατροφή μας θ’ αλλάξει έτσι κι αλλιώς. Πάντα αλλάζει από εποχή σε εποχή, αλλά αυτή τη φορά η αλλαγή δεν θα έρθει ως αποτέλεσμα της ευμάρειας και της παγκοσμιοποίησης του εμπορίου, αλλά της ανάγκης μας για επιβίωση.”

Ως ένα ακόμα επιχείρημα υπέρ της ιδέας του Ερβέ Τις θα μπορούσε να λειτουργήσει η θλιβερή διαπίστωση ότι οι εναλλακτικές λύσεις που υπάρχουν αυτήν τη στιγμή για την αντιμετώπιση της επισιτιστικής κρίσης που αναμένεται να προκύψει ως παρενέργεια της κλιματικής αλλαγής, δεν είναι και πολύ δελεαστικές. Το πιο ρεαλιστικό σενάριο είναι ότι θα αντικαταστήσουμε τη ζωική πρωτεΐνη με πρωτεΐνες που θα προέρχονται από έντομα ή άλλες όχι και τόσο λαχταριστές πηγές. Ήδη, η Κομισιόν, στο πλαίσιο του προγράμματος «Από τη Φάρμα στο Πιρούνι» που παρουσίασε το 2020, έχει εγκρίνει μεταξύ άλλων ερευνητικά κονδύλια για την παραγωγή υποκατάστατων του κρέατος βασισμένα σε πρωτεΐνη από έντομα. Παράλληλα, η Μόνιμη Επιτροπή Φυτών, Ζώων, Τροφών και Ζωοτροφών (scoPAFF) της Ευρωπαΐκής Ένωσης, έδωσε πριν από μερικούς μήνες τη συγκατάθεσή της για την εμπορευματοποίηση του βρώσιμου κίτρινου σκουληκιού στην αγορά της Ευρωζώνης.

Η διατροφή μας, δηλαδή, θ’ αλλάξει έτσι κι αλλιώς. Πάντα αλλάζει από εποχή σε εποχή, αλλά αυτή τη φορά -στη δική μας εποχή- η αλλαγή δεν θα έρθει ως αποτέλεσμα της ευμάρειας και της παγκοσμιοποίησης του εμπορίου, αλλά της ανάγκης μας για επιβίωση. Θα πρέπει υποχρεωτικά να προσαρμοστούμε στις συνθήκες που θα επικρατήσουν στον πλανήτη μας τα επόμενα χρόνια.

Ίσως και όχι μόνο στον πλανήτη μας. Οι ακαδημαϊκές υποθέσεις και οι επιστημονικές μελέτες που γίνονται σήμερα με αφορμή τις νέες αποστολές στον Άρη από τη Space X του Έλον Μασκ και άλλους οργανισμούς, μας δίνουν ίσως μια ιδέα για το πώς θα τρεφόμαστε έπειτα από μερικές δεκαετίες. Η έκθεση του Πανεπιστημίου της Κεντρικής Φλόριντα με τίτλο «Feeding One Million People on Mars» (Ταΐζοντας Ένα Εκατομμύριο Ανθρώπους Στον Άρη), που δημοσιεύθηκε το 2019, είναι ένα καλό τέτοιο παράδειγμα, αφού προσφέρει μια -ανησυχητική- πρώτη «γεύση» από το φαγητό του μέλλοντος. 

Όπως εξήγησε ο καθηγητής Κέβιν Κάνον (ο συντονιστής της ομάδας που συνέταξε την έκθεση), σε όλα τα σενάρια αποικισμού του Άρη, η εξασφάλιση της τροφής αποτελεί το μεγαλύτερο πρόβλημα. Τα άλλα βασικά είδη που χρειάζεται μια ανθρώπινη κοινότητα προκειμένου να επιβιώσει υπάρχουν σε επάρκεια στην επιφάνεια ή στο υπέδαφος του πλανήτη: οξυγόνο, νερό, ενέργεια και οικοδομικά υλικά. Τρόφιμα, όμως, όχι απλώς δεν υπάρχουν, αλλά είναι και πάρα πολύ δύσκολο (και σίγουρα πάρα πολύ ακριβό) να μεταφέρονται συστηματικά από τη Γη. Όπως θα έλεγε και ο Ερβέ Τις, είναι παρανοϊκό να μεταφέρεις νερό και υδατάνθρακες σε σταθερή βάση σε ένα μέρος που βρίσκεται 225 εκατομμύρια χιλιόμετρα μακριά από τα δέντρα και τα χωράφια σου.

Οι άποικοι του Άρη, λοιπόν, θα πρέπει να καλλιεργούν μόνοι τους την τροφή τους. Όπως ξεκαθαρίζει ο Κέβιν Κάνον καθώς και συνάδελφοί του στη NASA, οι πρώτοι κάτοικοι του κόκκινου πλανήτη θα πρέπει να ξεγράψουν τα φρούτα, τα λαχανικά και οτιδήποτε νωπό με χαμηλό θερμιδικό δείκτη και να αρκεστούν σε μία διατροφή που θα αποτελείται από πρωτεΐνη εντόμων, προϊόντα κυτταρικής γεωργίας και μεταλλαγμένα δημητριακά που θα καλλιεργούνται σε κάθετα τούνελ κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Το οξυγόνο στον Άρη θα παράγεται και θα είναι πολύτιμο, το λιγοστό φως του ήλιου που αγγίζει την επιφάνεια του πλανήτη δεν θα ευνοήσει την ανάπτυξη θερμοκηπίων, συνεπώς οι κάτοικοί του θα ξεμείνουν με τα έντομα (μεγαλώνουν γρήγορα, με ελάχιστο νερό και τροφή και είναι καταπληκτική πηγή πρωτεΐνης, άρα ενέργειας), τις ντοπαρισμένες γλυκοπατάτες και τα «κρέατα» που θα δημιουργούνται στα εργαστήρια (αυτό σημαίνει κυτταρική γεωργία).

Και αν κάποιος βιαστεί να παρατηρήσει ότι όλα αυτά θα συμβούν (αν συμβούν) πολύ μακριά από εδώ, πολλά χρόνια από σήμερα, ο καθηγητής Κάνον θα τον προσγειώσει ανώμαλα στη σκληρή μας πραγματικότητα, σχολιάζοντας ότι «Οι δυσκολίες που θέτει ο Άρης και η αραιή και παγωμένη ατμόσφαιρά του, μας αναγκάζουν να επινοήσουμε τρόπους για την εξασφάλιση του φαγητού που είναι πιο ηθικοί και πιο βιώσιμοι από τις μεθόδους που εφαρμόζουμε σήμερα στον δικό μας πλανήτη. Αν πραγματικά θέλουμε να προστατεύσουμε το περιβάλλον μας προκειμένου να μη δούμε τη Γη να μετατρέπεται σε αφιλόξενο Άρη, ίσως πρέπει εδώ και τώρα να υιοθετήσουμε την ‘Αρειανή Διατροφή’ και τις μεθόδους παραγωγής της».

Απέναντι σε όλα αυτά, οι «νότες» της κουζίνας του Ερβέ Τις αρχίζουν να ακούγονται σαν γλυκιά μελωδία. Ποιος, άλλωστε, θα έμπαινε στον κόπο να παραγγείλει ντελίβερι μια μπάρα πρωτεΐνης από σκόνη αλεσμένου γρύλου και τσιπς μεταλλαγμένης σόγιας, όταν μπορεί να φτιάξει στο σπίτι του νοστιμότατες πολύχρωμες πέρλες από ασκορβικό και κιτρικό οξύ, γλυκόζη και μαλτιτόλη; Αν σας άνοιξε η όρεξη, μπορείτε να τις δοκιμάσετε και σήμερα, στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Πιέρ Γκανιέρ στο Παρίσι. Θα τις βρείτε ως «Note a Note No. 1», στον κατάλογο με τα γλυκά και θα σας θυμίσουν μήλα, βάφλες με σιρόπι καραμέλας και γρανίτα από λεμόνι.

The post Όταν θα τρώμε χημικές ενώσεις appeared first on 2045.gr.

Τον Μάιο του 1543 ο Καστιγιάνος εξερευνητής Φρανθίσκο ντε Ορεγιάνα επέστρεψε στην Ισπανία από τον Νέο Κόσμο έχοντας μόλις ολοκληρώσει ένα από τα πιο συναρπαστικά, επικίνδυνα και σημαντικά ταξίδια στην ιστορία της ανθρωπότητας: Εντελώς τυχαία, στο πλαίσιο μιας άσχετης αποστολής που του είχε αναθέσει ο κυβερνήτης του Κίτο, Γκονζάλο Πιζάρο, είχε γίνει ο πρώτος άνθρωπος που διέπλευσε τον Αμαζόνιο σε ολόκληρο το μήκος του. Αυτός, μάλιστα, βάφτισε και τον ποταμό όπως τον ξέρουμε σήμερα: «Αμαζόνιος», από τις μυθολογικές Αμαζόνες, επειδή στις όχθες του κατοικούσαν φυλές οι γυναίκες των οποίων πολεμούσαν ισότιμα δίπλα στους άνδρες τους. 

Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες παρατηρήσεις που καταγράφηκαν στα πρακτικά εκείνης της αποστολής ήταν η ύπαρξη αγροτοκαλλιεργειών μεγάλης κλίμακας στην περιοχή. Σύμφωνα με τον Ορεγιάνα, οι πληθυσμοί των κοινοτήτων της Αμαζονίας ήταν πολυάριθμοι και ζούσαν κυρίως από τη γεωργία και δευτερευόντως από το κυνήγι και το ψάρεμα. Όπως οι περισσότεροι κονκισταδόρες, ο Ορεγιάνα συμπεριέλαβε στις αφηγήσεις του φοβερές υπερβολές, θρύλους και δοξασίες. Επιπλέον, πέθανε νέος (κατά τη διάρκεια της αμέσως επόμενης αποστολής του) κι ενώ είχε ήδη χάσει την εύνοια του αυτοκράτορα Καρόλου Α’. Όλα αυτά είχαν ως αποτέλεσμα τα απομνημονεύματά του να μην εκδοθούν για τουλάχιστον δύο αιώνες και όταν πλέον βγήκαν στο φως, να αντιμετωπιστούν με μεγάλη καχυποψία από τους πρώτους μελετητές τους. 

Εν τω μεταξύ, μέσα σε λιγότερα από 100 χρόνια από εκείνον τον παρθενικό διάπλου, το 90% του πληθυσμού των φυλών της Αμαζονίας είχε αφανιστεί από τις ασθένειες που έφεραν στη νέα ήπειρο οι Ευρωπαίοι. Οι πόλεις των αυτοχθόνων ερήμωσαν, οι καλλιέργειές τους εγκαταλείφθηκαν και πολύ σύντομα η ζούγκλα σκέπασε τα πάντα. Οι μεταγενέστεροι εξερευνητές και περιηγητές του Αμαζονίου συνάντησαν ελάχιστες φυλές. Λιγοστούς ιθαγενείς  που είχαν επιστρέψει στο κυνήγι και στη συλλογή καρπών και κρύβονταν στο τροπικό δάσος, το οποίο έκτοτε καταγράφηκε στη συλλογική συνείδηση ως παρθένο, ανέγγιχτο από την ανθρώπινη δραστηριότητα. 

Σήμερα, όμως, που ο Αμαζόνιος αποδασώνεται με εγκληματικούς ρυθμούς, οι επιστήμονες ανακαλύπτουν στο έδαφος της ξηλωμένης ζούγκλας ίχνη από καλλιέργειες και στα αρχαία ιζήματα στις όχθες του ποταμού μεγάλες ποσότητες χορτολιβαδικών φυτών. Αυτά τα ευρήματα δικαιώνουν τον Φρανθίσκο ντε Ορεγιάνα, ο οποίος αποδείχθηκε έντιμος στην καταγραφή του: το τροπικό δάσος του Αμαζονίου δεν ήταν ούτε παρθένο ούτε ανέγγιχτο. Οι άνθρωποι που ζούσαν για σχεδόν 11.000 χρόνια στις περιοχές που διασχίζει ο ποταμός (υπολογίζεται ότι στα μισά του 16ου αιώνα ήταν περισσότεροι από πέντε εκατομμύρια) το εκμεταλλεύονταν και το διαμόρφωναν ανάλογα με τις εκάστοτε ανάγκες τους. Εκεί καλλιεργούνταν συστηματικά τουλάχιστον 80 διαφορετικοί καρποί, όταν στην Ευρώπη οι επίσημες καλλιέργειες ήταν λιγότερες από δέκα. Την εποχή του ταξιδιού του Ορεγιάνα, μεγάλες εκτάσεις της ζούγκλας είχαν μετατραπεί σε χωράφια και ακόμα μεγαλύτερες ήταν πρώην χωράφια που μετά την εγκατάλειψή τους είχαν γίνει σαβάνα, με ποώδη και θαμνώδη βλάστηση. 

Η ισπανική κατάκτηση είναι ίσως η μοναδική ιστορική συγκυρία κατά την οποία μια βίαιη ανθρώπινη παρέμβαση κατέληξε στη δημιουργία ενός οικοσυστήματος πιο πλούσιου και πιο ευφορικού απ’ αυτό που προϋπήρχε στην περιοχή της παρέμβασης. Το τροπικό δάσος του Αμαζονίου εξαπλώθηκε, γιγαντώθηκε και αποτελεί μέχρι σήμερα το βασικό φίλτρο οξυγόνου του πλανήτη, επειδή ανακατέλαβε τις ανθρώπινες καλλιέργειες. Εντελώς ειρωνικά, πέντε αιώνες μετά από εκείνη την ανακατάληψη, το δάσος αφανίζεται επειδή οι ανθρώπινες καλλιέργειες επεκτείνονται ιμπεριαλιστικά σε βάρος του. 

“Το 2018, το 17% του τροπικού δάσους του Αμαζονίου είχε ήδη καταστραφεί. Όταν η καταστροφή αγγίξει το 25%, το οικοσύστημα θα αποχαρακτηριστεί.”

Τυπικά, δεν θα μπορούμε πλέον να μιλάμε για τροπικό δάσος, αλλά για σαβάνα ή για κάποιο άλλο, υποβαθμισμένο μη δασικό οικοσύστημα. Σε συντριπτικό ποσοστό (άνω του 90%), το δάσος καταστρέφεται για να αυξηθούν οι φυτείες της σόγιας και οι καλλιέργειες φυτικών ζωοτροφών και για να δημιουργηθούν νέοι βοσκότοποι για τα βοοειδή. Υπάρχουν, φυσικά, οι εξορύξεις, υπάρχουν και οι πυρκαγιές, αλλά κατά βάση σκοτώνουμε τον Αμαζόνιο για να μπορούμε να τρώμε. Εννοείται ότι αυτό που κάνουμε είναι εντελώς παράλογο: Προσπαθούμε να διασφαλίσουμε κάτι απαραίτητο όπως το φαγητό, σε βάρος του εξίσου απαραίτητου (και σίγουρα δυσαναπλήρωτου) οξυγόνου. 

Αυτός ο παραλογισμός δεν είναι σημερινό φαινόμενο. Εδώ και τουλάχιστον μισό αιώνα η σχέση μας με την τροφή είναι διαστροφική και αυτοκαταστροφική. Ο τρόπος με τον οποίο παράγουμε, καταναλώνουμε και σπαταλάμε τρόφιμα επιβαρύνει το περιβάλλον και συμβάλλει καθοριστικά στην επιδείνωση της κλιματικής κρίσης, ενώ ταυτόχρονα η κλιματική κρίση φέρνει κάθε χρόνο όλο και περισσότερα εκατομμύρια ανθρώπους αντιμέτωπους με το φάσμα της πείνας, οδηγώντας συνολικά την ανθρωπότητα στο κατώφλι μιας παγκόσμιας επισιτιστικής κρίσης. 

Αν θέλουμε κάπως να εικονοποιήσουμε αυτήν την ολέθρια διασύνδεση της επισιτιστικής αλυσίδας με το περιβάλλον, θα πρέπει να φανταστούμε ένα τέρας με δύο ουρές και δύο κεφάλια που αλληλοσπαράσσονται. Τα δυνατά τους σαγόνια έχουν ήδη ανοίξει πληγές στο σώμα του τέρατος, το οποίο αιμορραγεί σε διάφορα σημεία. Αν συνεχίσουν έτσι, είναι σίγουρο ότι κάποια από τις επόμενες δαγκωματιές θα αποδειχθεί θανάσιμη. Το τέρας, φυσικά, είμαστε εμείς. Οι άνθρωποι. 

Κανιβαλίζοντας τη Γη 

Ό,τι συμβαίνει στον Αμαζόνιο συμβαίνει κατ’ αναλογία και στον υπόλοιπο πλανήτη. Η γεωργία ευθύνεται σήμερα για το ένα τέταρτο του συνόλου των εκπεμπόμενων αερίων θερμοκηπίου παγκοσμίως, με τις μονοκαλλιέργειες μεγάλης κλίμακας να είναι αποκλειστικά υπεύθυνες για το 10% των εκπομπών. Παράλληλα, το υπερεντατικό όργωμα και η κατάχρηση βαρέων χημικών λιπασμάτων υποβαθμίζει τα εδάφη του πλανήτη, απελευθερώνοντας τεράστιες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα. 

Από το σύνολο της γεωργικής γης, σχεδόν το 60% χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός και μόνο διατροφικού προϊόντος: του βόειου κρέατος. Η ανάγκη για νέους βοσκότοπους και για περισσότερες καλλιέργειες ζωοτροφών για τα βοοειδή είναι σήμερα η βασική αιτία αποψίλωσης των δασών. Ο συνολικός δε αντίκτυπος της συγκεκριμένης βιομηχανίας στο κλίμα είναι ασύλληπτος – η παραγωγή ενός κιλού βόειου κρέατος συνεπάγεται εκπομπές ρύπων που ισοδυναμούν με μια υπερατλαντική πτήση μετ’ επιστροφής. 

Μερικά ακόμα αφύσικα νούμερα για το κρέας που καταναλώνουμε χωρίς τύψεις και με απόλυτη φυσικότητα: 

• Σε παγκόσμια κλίμακα, η βιομηχανία παραγωγής βόειου κρέατος εκπέμπει όσους περίπου ρύπους εκπέμπει και η Ινδία. Στο πιάτο μας, μια μοσχαρίσια μπριζόλα 225 γραμμαρίων που παράγεται στην Ευρώπη κοστίζει στην ατμόσφαιρα 10 χιλιόγραμμα αερίων θερμοκηπίου, την ώρα που ολόκληρη η ημερήσια δίαιτα ενός κατοίκου του πλανήτη απελευθερώνει 6 χιλιόγραμμα CO2e. 
• Η ίδια μπριζόλα απαιτεί για την παραγωγή της 20 φορές περισσότερη καλλιεργήσιμη γη απ’ ό,τι ένα γεύμα με φασόλια που περιέχει αντίστοιχη ποσότητα πρωτεΐνης. 
• Μια γενναία μείωση της κατανάλωσης βοδινού κρέατος και η αντικατάστασή του από άλλα κρέατα ή φυτικές πρωτεΐνες, θα συνέβαλε στη μείωση ως και 20% των καθαρών εκπομπών αερίου ετησίως (η ατμόσφαιρα θα απαλλασσόταν από οκτώ γιγατόνους διοξειδίου του άνθρακα). 
• Σε βάθος λίγων μόλις δεκαετιών, η μειωμένη κατανάλωση βοδινού κρέατος θα μπορούσε να απελευθερώσει περισσότερα από δέκα εκατομμύρια τετραγωνικά μίλια γης, μια έκταση, δηλαδή, ίση με το άθροισμα της επιφάνειας που καταλαμβάνουν οι ΗΠΑ, ο Καναδάς και η Κίνα. 

Τα στοιχεία προκαλούν δέος σε όποιον τα διαβάζει σε κάποιο σχετικό άρθρο ή στις εκθέσεις του ΟΗΕ, αλλά το πρόβλημα -ή τουλάχιστον ένα από τα προβλήματα- είναι ότι κανείς δεν σκέφτεται τα στοιχεία όταν ψωνίζει μια ζουμερή μπριζόλα από το σούπερ μάρκετ. Όπως πολύ εύστοχα διατύπωσε ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) σε προ πενταετίας μελέτη του για τη βιωσιμότητα της γεωργίας, «είναι πολύ ανησυχητική η αποσύνδεση της εμπορικής τιμής ενός τροφίμου από το συνολικό κόστος της παραγωγής του. Τροφές που επιβαρύνουν σημαντικά το περιβάλλον με εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, με μόλυνση του υδροφόρου ορίζοντα, με ατμοσφαιρική ρύπανση ή και με την καταστροφή ολόκληρων οικοσυστημάτων, φτάνουν στον καταναλωτή σε τιμές πολύ χαμηλότερες από αντίστοιχα προϊόντα που έχουν παραχθεί με βιώσιμες μεθόδους». 

Παρότι στην COP26, στην πρόσφατη Διάσκεψη της Γλασκώβης για το κλίμα, οι ηγέτες του πλανήτη συμφώνησαν ότι η στροφή σε βιώσιμα συστήματα παραγωγής, διανομής και κατανάλωσης τροφίμων είναι απαραίτητη, δεν υπήρξαν συγκεκριμένες και άμεσα εφαρμοστέες αποφάσεις σχετικά με τη βιομηχανία του κρέατος. Σύμφωνα, όμως, με την Άλις Ράβενκροφτ, εκπρόσωπο του διεθνούς Ινστιτούτου Καλών Τροφών (GFI), ο στόχος του περιορισμού της αύξησης της θερμοκρασίας του πλανήτη στον 1.5ºC είναι αδύνατο να επιτευχθεί χωρίς «γρήγορες και ριζικές αλλαγές στα διατροφικά συστήματα και -ειδικότερα- στην παραγωγή του κρέατος. Οι κυβερνήσεις θα πρέπει να πάρουν πρωτοβουλίες ανάλογες αυτές που υιοθέτησαν στον τομέα της ενέργειας και να επενδύσουν χρήματα στην έρευνα και την ανάπτυξη εναλλακτικών και βιώσιμων πηγών πρωτεΐνης». 

Αργά ή γρήγορα, λοιπόν, θα μάθουμε να τρώμε λιγότερο κρέας για χάρη του πλανήτη. Κάποιοι το κάνουν ήδη, πολύ συνειδητά (ο βιγκανισμός είναι ίσως το πιο δυναμικό διατροφικό trend της εποχής μας), αλλά οι περισσότεροι θα αναγκαστούμε να το περιορίσουμε όταν η αναπόφευκτη μείωση της παραγωγής κρέατος σε παγκόσμια κλίμακα θα εκτοξεύσει την τιμή του και θα το καταστήσει δυσπρόσιτο για τους πολλούς. «Είναι δεδομένο ότι μέσα στις επόμενες δεκαετίες το κρέας θα γίνει είδος διατροφικής πολυτέλειας», εκτιμά η Μονίκ Ράατς, διευθύντρια του Κέντρου Υγείας, Διατροφής και Καταναλωτικής Συμπεριφοράς του πανεπιστημίου του Σάρεϊ. Ο Πίτερ Αλεξάντερ, ερευνητής στον τομέα της γεωργικής παραγωγής στο πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου, την επιβεβαιώνει, προβλέποντας ότι σύντομα οι κυβερνήσεις των κρατών του δυτικού κόσμου θα αυξήσουν τη φορολόγηση του βόειου κρέατος «σε επίπεδα ανάλογα με αυτά της ζάχαρης». Όπως εξηγεί, «η τιμή αγοράς των ζωϊκών προϊόντων θα πρέπει να αντανακλά το περιβαλλοντικό κόστος της παραγωγής τους». 

Ο κ. Αλεξάντερ προβλέπει και κάτι ακόμα: «Στο μέλλον, η κατανάλωση κρέατος θα αντιμετωπίζεται ως αντικοινωνική συμπεριφορά και οι κρεατοφάγοι θα περιθωριοποιούνται και θα στιγματίζονται, όπως συμβαίνει σήμερα με τους καπνιστές». Ακούγεται μακρινό και εξεζητημένο, αλλά μπορεί να να μην είναι και τόσο. Η περιγραφή του απόβλητου κρεατοφάγου που αυτήν τη στιγμή μοιάζει με εικόνα βγαλμένη από το Φανταστικό Εγχειρίδιο του Σωστού Χίπστερ, στοιχειώνει ήδη τους εφιάλτες κάποιων συνωμοσιολόγων. Μια γρήγορη ματιά στα σόσιαλ μίντια και στα σχόλια που συνοδεύουν τυχαία άρθρα για βίγκαν κεφτέδες, φυτικά μπιφτέκια και μπριζόλες από εναλλακτικές μορφές πρωτεΐνης, αποκαλύπτει ότι οι μόνιμοι αρνητές της λογικής έχουν ήδη εντοπίσει το πεδίο της επόμενης μάχης τους. Σύντομα θα σταθούν απέναντι στους εκπροσώπους της Νέας Τάξης Πραγμάτων για να τους αποτρέψουν από τη διαμόρφωση ενός κόσμου στον οποίο η ελίτ θα απολαμβάνει γεύματα με κανονικά τρόφιμα (και σίγουρα με μπόλικο κανονικό κρέας), ενώ τα δισεκατομμύρια των προλετάριων θα μηρυκάζουν πόες και σκόνες πρωτεΐνης από αλεσμένα έντομα. Στη δική τους ατζέντα οι βίγκαν, οι περιβαλλοντολόγοι και οι οικολόγοι ακτιβιστές έχουν ήδη καταγραφεί ως χρήσιμοι ηλίθιοι που στρώνουν το τραπέζι για να σερβιριστεί ο επόμενος μεγάλος κοινωνικός διχασμός.    

Πριν τους διαγράψουμε εντελώς από τη συζήτηση ως ψεκασμένους, ας τους αναγνωρίσουμε ότι ενστικτωδώς έχουν εντοπίσει την ηθική διάσταση ενός σοβαρού προβλήματος που θα κληθεί να αντιμετωπίσει η ανθρωπότητα στο άμεσο μέλλον: Η επισιτιστική κρίση που πιθανότατα θα προκληθεί λόγω της κλιματικής κρίσης θα έχει ξεκάθαρα ταξικά χαρακτηριστικά. 

Άνθρωποι και σκουλήκια 

Αναλυτές όπως ο Τιμ Γκορ του Ινστιτούτου Περιβαλλοντικής Πολιτικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης, προειδοποιούν ότι στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι άνθρωποι θα βιώσουν την κλιματική αλλαγή «μέσω της επίδρασης που θα έχει στο φαγητό τους: στο τι τρώνε, στο τι πληρώνουν γι’ αυτό, στο πόσο εύκολα θα το βρίσκουν και στο εύρος των επιλογών που θα έχουν στη διάθεσή τους». Σύμφωνα με τις σημειώσεις του Ντέιβιντ Γουάλας Γουέλς στην «Ακατοίκητη Γη» (κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Μεταίχμιο, σε μετάφραση του Κωστή Πανσέληνου), οι επιστήμονες έχουν υπολογίσει ότι κάθε βαθμός αύξησης της θερμοκρασίας του πλανήτη θα έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της απόδοσης των βασικών σιτηρών κατά περίπου 10%. 

Χωρίς περιστροφές, στην τελευταία έκθεση της Διακυβερνητικής Επιτροπής για την Αλλαγή του Κλίματος (IPCC), υπογραμμίζεται ότι η αύξηση της θερμοκρασίας κατά δύο βαθμούς Κελσίου «είναι πιθανό να προκαλέσει διαρκείς διαταραχές στην παροχή τροφίμων παγκοσμίως». Στην ίδια έκθεση εκφράζεται η βεβαιότητα ότι η αλλαγή του κλίματος θα οδηγήσει στην ποσοτική αύξηση της πείνας, στον ποιοτικό υποσιτισμό και στην υπανάπτυξη των παιδιών, ενώ θα επιφέρει και σοβαρές επιπτώσεις στην παγκόσμια πολιτική σταθερότητα – πληθυσμοί που θα πάψουν να έχουν πρόσβαση σε βασικά είδη διατροφής θα οδηγηθούν σε μαζικές μεταναστεύσεις. 

Οι παραπάνω προτάσεις περιέχουν πολλά «θα» που ίσως δημιουργούν την εντύπωση ότι η κρίση είναι κάτι μακρινό κι εσχατολογικό. Η σκληρή αλήθεια, όμως, είναι ότι η κρίση έχει ήδη ξεκινήσει. Σε χώρες όπως η Γουατεμάλα και η Σομαλία, άνθρωποι αναγκάζονται να εγκαταλείψουν τα σπίτια τους και να μεταναστεύσουν επειδή τα χωράφια τους δεν είναι πλέον βιώσιμα.

“Σχεδόν 800 εκατομμύρια άνθρωποι αντιμετώπισαν το φάσμα της πείνας μέσα στο 2020, ενώ 2.37 δισεκατομμύρια (ο ένας στους τρεις κατοίκους του πλανήτη μας, δηλαδή) βιώνουν σήμερα επισιτιστική ανασφάλεια.”

Στις 16/10/2021, με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Τροφίμων, ο γενικός γραμματέας του ΟΗΕ, Αντόνιο Γκουτέρες επισήμανε στο μήνυμά του ότι «σήμερα σχεδόν το 40% της ανθρωπότητας, περίπου τρία δισεκατομμύρια άνθρωποι, δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα να τρέφονται υγιεινά. Καθώς η πείνα και ο υποσιτισμός αυξάνονται, οι οικονομικές επιπτώσεις της Covid-19 έχουν πολλαπλασιάσει κατά 140 εκατομμύρια τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση στην τροφή που χρειάζονται». 

Την ίδια στιγμή, στον ανεπτυγμένο κόσμο οι δείκτες της παχυσαρκίας ανεβαίνουν αλματωδώς, ενώ το 30% του παραγόμενου φαγητού καταλήγει στα σκουπίδια. Η Ελλάδα, μάλιστα, είναι η τρίτη χώρα παγκοσμίως στην σπατάλη τροφίμων – σύμφωνα με τον ΟΗΕ, καθένας από μας πετά 142 κιλά φαγητού κάθε χρόνο. Αυτό το θλιβερό στοιχείο είναι η απόδειξη ότι προς το παρόν τουλάχιστον, βρισκόμαστε στην ασφαλή όχθη της λίμνης. Ο άνεμος της πείνας σαρώνει κυρίως τους πληθυσμούς της Αφρικής, της Ασίας και της Νότιας Αμερικής. Η κλιματική κρίση, όμως, απειλεί να μετακυλήσει την ταξικότητα της πείνας από το επίπεδο των ηπείρων και των κρατών στον μικρόκοσμο των εθνικών κοινοτήτων. Όταν το φαγητό ακριβύνει και γίνει δυσπρόσιτο, οι κοινωνίες θα διχαστούν, θα τριχοτομηθούν κι εν τέλει θα κατατμηθούν με κριτήρια που θα θυμίζουν μεσαιωνικά μπούργκους. 

Ήδη, κάποια τρόφιμα που έτσι κι αλλιώς ξεκίνησαν την καριέρα τους στη διατροφική μας σκηνή ως πολυτελείς απολαύσεις για βασιλείς και αριστοκράτες, έχουν αρχίσει να εκλείπουν. «Ο καφές και η σοκολάτα θα γίνουν και πάλι είδη πολυτελείας λόγω της κλιματικής αλλαγής. Οι καλλιέργειές τους θα περιοριστούν δραματικά και η σπανιότητά τους θα καταστήσει την κατανάλωσή τους προνόμιο για τους λίγους», εκτιμά η Μόνικα Ζούρεκ, ερευνήτρια του Περιβαλλοντικού Ινστιτούτου του πανεπιστημίου της Οξφόρδης. Όταν η θερμοκρασία του πλανήτη αυξηθεί κατά δύο βαθμούς, τεράστιες φυτείες κακάο στην Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού θα απωλέσουν τη γονιμότητά τους. Επιστήμονες έχουν υπολογίσει ότι ως το 2050 οι μισές καλλιέργειες καφέ στον πλανήτη θα έχουν καταστραφεί. Στη Λατινική Αμερική ειδικά, η επιφάνεια των εκτάσεων όπου ευδοκιμούν τα καφεόδεντρα θα έχει μειωθεί κατά 88% πριν φτάσουμε στα μισά του 21ου αιώνα. Η κλιματική αλλαγή απειλεί άμεσα και τα μπαχαρικά. Στο Κασμίρ, την περιοχή όπου παράγονται οι μεγαλύτερες ποσότητες σαφράν στην Ινδία, η ξηρασία προκαλεί ήδη σοβαρές απώλειες στις ετήσιες σοδειές. Οι κυκλώνες που σάρωσαν τη Μαδαγασκάρη το 2017 κατέστρεψαν το 30% της τοπικής παραγωγής της βανίλιας, ανεβάζοντας την τιμή της στα 600 δολάρια το κιλό. Για τρεις περίπου μήνες, η βανίλια κόστιζε περισσότερο από το ασήμι. 

Μοιραία, κάτι ανάλογο θα συμβεί σύντομα και με το κρέας, το γάλα, τα τυροκομικά και άλλα είδη που σήμερα θεωρούνται βασικά και αναντικατάστατα για την καθημερινή μας δίαιτα. Ήδη, φορείς του δικού μας, πρώτου κόσμου, προωθούν σχέδια για τη μαζική παραγωγή τροφίμων με πρωτεΐνη από εναλλακτικές πηγές, τα οποία ομολογουμένως δεν ακούγονται και πολύ λαχταριστά. Η Κομισιόν, για παράδειγμα, στο πλαίσιο του προγράμματος «Από τη Φάρμα στο Πιρούνι» που παρουσίασε το 2020, ενέκρινε μεταξύ άλλων ερευνητικά κονδύλια για την παραγωγή υποκατάστατων του κρέατος βασισμένα σε πρωτεΐνη από έντομα. Στα έντομα στηρίζει τις ελπίδες του και ο FAO, ενώ μόλις πριν από μερικούς μήνες η Μόνιμη Επιτροπή Φυτών, Ζώων, Τροφών και Ζωοτροφών (scoPAFF) της Ευρωπαΐκής Ένωσης, έδωσε τη συγκατάθεσή της στην εμπορευματοποίηση του κίτρινου σκουληκιού στην αγορά της Ευρωζώνης. Η συγκεκριμένη απόφαση θεωρείται ορόσημο, αφού τα αποξηραμένα κίτρινα σκουλήκια έγιναν το πρώτο βρώσιμο έντομο που λαμβάνει ευνοϊκή γνωμάτευση για ευρεία κατανάλωση στη γηραιά μας ήπειρο. Αυτή ειδικά η απόφαση, θύμισε σε πολλούς τον εφιάλτη του Snowpiercer. 

Στο δυστοπικό φιλμ του Μπονγκ Τζουν Χο (ο σκηνοθέτης που λίγα χρόνια αργότερα μας χάρισε τα «Παράσιτα»), η Γη έχει παγώσει μετά από μια αποτυχημένη προσπάθεια των κυβερνήσεων του πλανήτη να αναχαιτίσουν την άνοδο της θερμοκρασίας με αεροψεκασμούς στη στρατόσφαιρα. Οι τελευταίοι επιζώντες έχουν συγκεντρωθεί σε ένα τρένο που διασχίζει αενάως απέραντες εκτάσεις οι οποίες έχουν καλυφθεί από πάγο και σαρώνονται από χιονοθύελλες. Στα πολυτελή μπροστινά βαγόνια, οι προνομιούχοι της ελίτ ζουν όπως ζούσαν πάντα, απολαμβάνοντας έκλυτα πάρτι και συναρπαστικά πλουσιοπάροχα γεύματα. Οι πληβείοι είναι στοιβαγμένοι στα πίσω βαγόνια. Φορούν κουρέλια, δουλεύουν σαν σκλάβοι υπό την επίβλεψη οπλισμένων φρουρών και τρέφονται αποκλειστικά με μπάρες πρωτεΐνης. Η επανάστασή τους θα ξεκινήσει όταν ανακαλύψουν ότι οι μπάρες είναι παρασκευασμένες με βασικό συστατικό τη σκόνη από αλεσμένες κατσαρίδες. 

Στην ταινία, οι μπάρες της «εξωπρωτεΐνης» είναι αηδιαστικές στην εμφάνιση και εμετικές στη γεύση, επειδή είναι φτιαγμένες έτσι ώστε να αποτελούν ένα ακόμα μέσο καταπίεσης των αδυνάτων και διαχωρισμού των τάξεων του τρένου – κιβωτού. Στη δική μας σημερινή πραγματικότητα, τα βρώσιμα έντομα δεν αντιμετωπίζονται μόνο ως βιώσιμο τρόφιμο, αλλά και -σε κάποιον βαθμό- ως ενδιαφέρουσα γαστριμαργική πρόταση. Σε αρκετές ασιατικές και αφρικανικές χώρες είναι έτσι κι αλλιώς μέρος της καθημερινής διατροφής, ενώ δειλά – δειλά έχουν βρει τον χώρο τους και στα μενού κάποιων δημιουργικών εστιατορίων του υπόλοιπου κόσμου. 

Το 2019, όταν το Netflix έκανε το Snowpiercer τηλεοπτική σειρά, στο πλαίσιο της προώθησης της παρουσίασε στην Comic-Con μπάρες πρωτεΐνης παρασκευασμένες με αλεύρι από αλεσμένες ακρίδες, ξηρούς καρπούς, φράουλες, βρώμη και ηλιόσπορο. Όσοι τις δοκίμασαν τις βρήκαν νοστιμότατες, ενώ οι διατροφολόγοι που τις εμπνεύστηκαν υπογράμμισαν ότι αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, σιδήρου, ασβεστίου και Ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Επιβεβαίωσαν, επίσης, ότι ειδικά οι ακρίδες μπορούν να αποτελέσουν μια βιώσιμη καλλιέργεια, ακόμα και στον περιορισμένο χώρο ενός τρένου. Μπορούν να εκτρέφονται σε μεταλλικά βαρέλια χωρητικότητας 10.000 – 15.000 εντόμων και να είναι έτοιμες για κατανάλωση μέσα σε 30 μόλις μέρες. Η εκτροφή τους απαιτεί ελάχιστο νερό (2000 φορές λιγότερο απ’ ό,τι των βοοειδών), παράγουν το 1% των αερίων θερμοκηπίου που παράγουν τα βοοειδή και η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη είναι διπλάσια σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη τροφή. 

Οι ακρίδες, λοιπόν, είναι μια πρόταση. Σίγουρα υπάρχουν κι άλλες. Κάποιες μπορεί αυτήν τη στιγμή να μη μοιάζουν τόσο γοητευτικές, αλλά θα πρέπει σύντομα να αποδεχτούμε ότι θα χρειαστεί να κάνουμε γενναίες αλλαγές στις διατροφικές μας συνήθειες, ακριβώς για να μη χρειαστεί κάποτε να τρώμε μόνο ακρίδες και σκουλήκια. 

Δεν θα είναι εύκολο, γιατί έχουμε μάθει πλέον να απολαμβάνουμε ντομάτες και μπανάνες όλον τον χρόνο. Κάθε φορά που αισθανόμαστε λιγούρα για πικάντικο γουακαμόλε μπορούμε να πεταχτούμε μέχρι το μίνι μάρκετ της γειτονιάς και να αγοράσουμε δυο αβοκάντο. Κάποιοι ανάμεσά μας δεν ζουν χωρίς σπόρους τσία στο πρωινό τους, ενώ από τότε που δοκίμασαν μελομακάρονα με μακαντέμια αποφάσισαν ότι δεν υπάρχει επιστροφή στο ταπεινό καρυδάκι για το γαρνίρισμα. Κανένα new age σουβλατζίδικο δεν στεριώνει αν δεν συμπεριλάβει στον κατάλογό του ένα τυλιχτό με black angus, ενώ κάθε σοβαρή επέτειος αποκτά άλλη επισημότητα όταν εορτάζεται πάνω από μια καλά ωριμασμένη wagyu μπριζόλα. Στο σούπερ μάρκετ, η ξινομυζήθρα της Τήνου βρίσκεται στο ίδιο ψυγείο με την μπουράτα της Απουλίας και το τσένταρ από επιλεγμένες ολλανδικές φάρμες. Απέχουν μεταξύ τους μόλις μερικά χιλιοστά. 

Βαθιά μέσα μας είναι ριζωμένη η ιδέα ότι όλα αυτά συνθέτουν μια πρωτοφανή παγκόσμια δημοκρατία – στο φαγητό μας δεν υπάρχουν αποστάσεις, σύνορα και τάξεις. Η κλιματική αλλαγή, όμως, ήρθε για να μας βγάλει από τη φούσκα αυτής της ψευδαισθητικής ευδαιμονίας και να μας φέρει αντιμέτωπους με τη γυμνή και κάπως ανήθικη αλήθεια: Το πολίτευμα του σούπερ μάρκετ περιγράφεται καλύτερα ως Διατροφικός Ιμπεριαλισμός. Εμείς είχαμε το προνόμιο να ζήσουμε για μερικές δεκαετίες σαν κατά φαντασίαν κονκισταδόρες, αλλά τώρα πρέπει να κάνουμε τη επίκαιρη επανάστασή μας. Αν δεν την κάνουμε, είναι βέβαιο ότι στις επόμενες δεκαετίες οι ρόλοι θα αντιστραφούν. Εμείς θα είμαστε οι ιθαγενείς και -δυστυχώς- γύρω μας δεν θα υπάρχει πλέον δάσος για να κρυφτούμε και να μαζέψουμε καρπούς.

The post H κλιματική αλλαγή φέρνει σκουλήκια κι αλεσμένα έντομα στο τραπέζι μας appeared first on 2045.gr.

Ποιος είναι ο κλάδος που δεν επηρεάζεται από οποιαδήποτε κρίση; Είτε οικονομικής είτε ιατρικής φύσεως; Η απάντηση είναι σχετικά απλή: αυτός των τροφίμων. Όμως, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και σημαντικές προκλήσεις για τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στο συγκεκριμένο χώρο. Μία τέτοια σημαντική πρόκληση, η οποία, μάλιστα, αποκτά όλο και περισσότερη σημασία είναι αυτή της προστασίας των καταναλωτών από τρόφιμα, τα οποία, για μία σειρά από λόγους, έχουν αλλοιωθεί και είναι επικίνδυνα για την υγεία.

Το ζήτημα της σωστής διατήρησης και επεξεργασίας των πρώτων υλών αλλά και των τελικών προϊόντων έχει αρχίσει να αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία. Ιδίως σε έναν κόσμο όπου η ποιότητα και η σωστή διατροφή αποτελούν βασικές προτεραιότητες για όλο και περισσότερους καταναλωτές. Και φέρνει στο προσκήνιο την αποκαλούμενη ιχνηλασιμότητα, η οποία αναμένεται να μας απασχολήσει πολύ περισσότερο τα επόμενα χρόνια. Ιδίως καθώς θα εισέρχεται στην ψηφιακή εποχή της.

Τι είναι η ιχνηλασιμότητα;

Αυτό που είναι σημαντικό να κρατήσει κανείς είναι ότι η ιχνηλασιμότητα δεν είναι κάτι καινούριο. Από την 1/1/2005 σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία όλες οι εταιρίες που εμπλέκονται στην αλυσίδα των τροφίμων θα πρέπει να εφαρμόζουν υποχρεωτικά σύστημα ιχνηλασιμότητας.

Ιχνηλασιμότητα είναι η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης όλων των πρώτων υλών και συστατικών, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. Στα αγγλικά ο όρος που χρησιμοποιείται είναι το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Όπως εξηγεί στο 2045.gr, ο Σταύρος Σκουλικάρης, διευθύνων σύμβουλος της eXtropy BS+OS που έχει αναπτύξει το DIGIHACCP (ψηφιακή πλατφόρμα υλοποίησης του HACCP), «όταν λέμε παρακολούθηση, εννοούμε να είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε όλο το ιστορικό της επεξεργασίας και χρήσης τους και την κατάστασή τους σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Όσο απλό και αν ακούγεται, είναι στην πραγματικότητα σύνθετο και απαιτεί καταγραφή και οργάνωση των διαδικασιών, αλλά και αυστηρή τήρηση και επιτήρηση».

“Η ιχνηλασιμότητα αποδεικνύεται σημαντική γιατί συμβάλλει ταυτόχρονα στην προστασία των καταναλωτών, αλλά και των επιχειρήσεων”

Προκειμένου να κατανοήσει κανείς την έννοια της ιχνηλασιμότητας αρκεί να παρατηρήσουμε πως σε όλη την αλυσίδα φύλαξης, επεξεργασίας, παραγωγής, τυποποίησης, αναθέρμανσης κ.ά. των τροφίμων που παράγει, διακινεί ή εμπορεύεται μια επιχείρηση, δημιουργούνται μία σειρά από διαδικασίες που περιλαμβάνουν εργασίες (tasks) αλλά και ροές (flows) που είναι μία ακολουθία εργασιών. Ένα σύνολο τέτοιων ροών συνθέτει ένα τελικό παραδοτέο έργο.

Η δυνατότητα να κάνει κανείς αντίστροφο έλεγχο των παραπάνω ροών (reverse engineering) φτάνοντας σε επίπεδο ενός απλού task και ελέγχοντας αν αυτό υλοποιήθηκε και αν ναι με τον σωστό τρόπο, είναι αυτό που αποκαλείται ιχνηλασιμότητα και αποτελεί μια βασική ανάγκη για την διατήρηση του επιπέδου ποιότητας, σε όλα τα στάδια της παραγωγής και εμπορίας.

Η σημασία της ιχνηλασιμότητας

Όπως σημειώνει ο κ. Σκουλικάρης, η διεθνής εμπειρία στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων απέδειξε ότι ο προσδιορισμός της προέλευσης, και η επιβεβαίωση της σωστής διατήρησης και επεξεργασίας των πρώτων υλών αλλά και των τελικών προϊόντων έχει πρωτεύουσα σημασία για την προστασία των καταναλωτών.

Επιπλέον, η διαδικασία της ιχνηλασιμότητας δεν περιορίζεται μόνο στα «χύμα» τρόφιμα. Αλλά μπορεί να επεκταθεί και σε τυποποιημένα προϊόντα, όπως για παράδειγμα, τα προϊόντα οίνου.

Σύμφωνα με τον Θεόφιλο Παπαστερνό, Business Project Manager στην Compellio, μία εταιρεία λογισμικού που δημιουργεί εξειδικευμένες λύσεις και είναι από τις πρώτες που αξιοποιούν το blockchain, η διαδικασία της ιχνηλασιμότητας μπορεί να διασφαλίσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και τη μοναδικότητα του προϊόντος αλλά και να λειτουργήσει αποτρεπτικά και όσον αφορά στο κομμάτι των παραποιημένων προϊόντων (counterfeits).

Στόχος της ιχνηλασιμότητας είναι να εξασφαλίσει την εκτέλεση αποσύρσεων ή ανακλήσεων, με ακρίβεια και συγκεκριμένους στόχους, την παροχή έγκαιρης ενημέρωσης των καταναλωτών και των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων, την αξιολόγηση του κινδύνου από τις ελεγκτικές αρχές και την αποφυγή γενικότερης διατάραξης του εμπορίου. Η ιχνηλασιμότητα λοιπόν, αποδεικνύεται σημαντικότατη γιατί συμβάλλει ταυτόχρονα στην προστασία των καταναλωτών, αλλά και των επιχειρήσεων, αφού βοηθάει στον ακριβή εντοπισμό των προϊόντων που πρέπει να αποσυρθούν και με τον τρόπο αυτό στην αξιοπιστία των επιχειρήσεων και στην εγκαθίδρυση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών.

Αυτό που σημειώνουν οι ειδικοί είναι πως η ιχνηλασιμότητα δεν εγγυάται από μόνη της την ασφάλεια των προϊόντων, αλλά αποτελεί εργαλείο διαχείρισης κινδύνου, το οποίο συμβάλλει αποφασιστικά στην ασφάλεια των τροφίμων. Χωρίς την ύπαρξή της το τοπίο στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων θα ήταν εντελώς διαφορετικό, προς το χειρότερο.

Όπως επισημαίνει ο κ. Σκουλικάρης, η ιχνηλασιμότητα θα αποκτήσει στο μέλλον ακόμη μεγαλύτερη σημασία. «Αυτό έχει δύο σκέλη. Το ένα είναι επέκταση των οργανωμένων απαιτήσεων στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων σε κοινωνίες που μέχρι τώρα κάτι τέτοιο δεν ήταν καθιερωμένο. Οι κοινωνίες αυτές είναι πολυπληθείς (Ασία, Αφρική κλπ) και η επιβολή επιτήρησης των διαδικασιών παραγωγής σε παραγωγικές μονάδες τεράστιας κλίμακας  θα επιφέρει ένα ντόμινο αλλαγών και εξελίξεων που θα αλλάξουν το παραγωγικό τοπίο σε μεγάλες περιοχές του πλανήτη, προς το πιο ασφαλές. Σε αυτό η ιχνηλασιμότητα θα βοηθήσει στην προσαρμογή των παραγωγικών δομών σε πρότυπα που θα καλύπτουν την διακίνηση των τροφίμων ευρύτερα και την βεβαιότητα πως η αύξηση της παραγωγής δεν θα είναι σε βάρος της ποιότητας των τροφίμων, τουλάχιστον όχι σε σημείο βλαβερό για την υγεία.

Το δεύτερο σκέλος είναι η τεχνολογία. Καθώς αυτή διέρχεται την φάση του ψηφιακού μετασχηματισμού σε παγκόσμια βάση, θα επιτρέπει την υλοποίηση της ιχνηλασιμότητας με σύγχρονες μεθόδους αυτοματοποίησης (cloud, big data, artificial intelligence, ΙοΤ κλπ), πράγμα που ήδη έχει ξεκινήσει να αποτελεί τάση. Αυτό από μόνο του είναι στοιχείο που θα βοηθήσει στην λήψη αποφάσεων που μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την παραγωγή, χωρίς να βλάψουν την ποιότητα. Έτσι σε παγκόσμιο επίπεδο η βιομηχανία τροφίμων θα μπορεί να βοηθήσει ώστε να μην υποβαθμιστεί συνολικά η ποιότητα της διατροφής, την ώρα που γνωρίζουμε πως ο πληθυσμός αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς».

Το blockchain και η ιχνηλασιμότητα

Μία άποψη που υπάρχει είναι πως ο τομέας της ιχνηλασιμότητας θα μπορούσε να ωφεληθεί από το blockchain, μία τεχνολογία για την οποία έχει γίνει πολύς λόγος τα τελευταία χρόνια. Όπως εξηγεί ο κ. Παπαστέρνος, το blockchain μπορεί να λειτουργήσει με προϊόντα που είναι σε τυποποιημένες συσκευασίες και να αποτελέσει βασικό συστατικό ψηφιοποιημένων διαδικασιών στο πλαίσιο της ευρωπαϊκής πολιτικής Farm to Fork.

Ένα παράδειγμα είναι η συνεργασία της Compellio με το γνωστό οινοποιείο Κτήμα Άλφα, ενώ αντίστοιχα έργα έχουν γίνει από την εταιρεία και στην Ιταλία. Στην προκειμένη περίπτωση, τo blockchain χρησιμοποιείται προκειμένου να διασφαλιστεί ότι το προϊόν που φθάνει στον καταναλωτή είναι αυτό που… πρέπει. Πρακτικά με τη χρήση του blockchain αλλά και ενός ειδικού καπακιού εξοπλισμένου με NFC πομποδέκτη, ο τελικός καταναλωτής γνωρίζει ότι το μπουκάλι που έχει αγοράσει τηρεί όλες τις προδιαγραφές, ενώ παράλληλα διασφαλίζεται ότι είναι «σωστή» και όλη η εφοδιαστική αλυσίδα.

Σύμφωνα με τον κ. Παπαστέρνο, τέτοιου είδους υλοποιήσεις μπορούν να προσφέρουν σημαντική βοήθεια στην αντιμετώπιση των παραποιημένων προϊόντων και των «αντιγραφών», τόσο από τον δημόσιο όσο και από τον ιδιωτικό τομέα. Επιπρόσθετα, μπορούν να προσφέρουν τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις να αποκτήσουν άμεση πρόσβαση στους καταναλωτές τους μέσω προσωποποιημένων προγραμμάτων επιβράβευσης (loyalty programs). «Πιστεύουμε πως το μέλλον του ηλεκτρονικού εμπορίου, αλλά και του εμπορίου γενικότερα, θα βασίζεται στην διαφάνεια, την εμπιστοσύνη, και την προσωποποιημένη διαδραστικότητα» προσέθεσε ο κ. Παπαστερνός.

Σε διαδικασία ψηφιοποίησης ο κλάδος

“Η επιτάχυνση του ψηφιακού μετασχηματισμού της βιομηχανίας των τροφίμων μπορεί να επιφέρει σημαντικές βελτιώσεις στις διαδικασίες, την παραγωγή και την ποιότητα”

Σύμφωνα με όσους ασχολούνται με το χώρο, είναι σαφές πως η επιτάχυνση του ψηφιακού μετασχηματισμού είναι και αυτό που προφανώς θα αποτελέσει το επόμενο στοίχημα της βιομηχανίας στον τομέα της ιχνηλασιμότητας. Η δυνατότητα καταγραφής των εργασιών σε ψηφιακή μορφή, η χρήση αισθητήρων (IoT), η αποθήκευση των δεδομένων σε cloud υποδομές και η επεξεργασία τους με σύγχρονες τεχνολογίες και μεθόδους, μπορεί να επιφέρει σημαντικές βελτιώσεις στις διαδικασίες, την παραγωγή και την ποιότητα.

«Ταυτόχρονα όλα αυτά όταν επιτυγχάνονται οδηγούν με ακρίβεια στην μείωση του κόστους, ή/και στην αύξηση του κέρδους, σίγουρα όμως στην σημαντική αναβάθμιση του brand awareness» σημειώνει ο κ. Σκουλικάρης, προσθέτοντας πως η νέα γενιά στελεχών που είναι σαφώς πιο δεκτική προς την σύγχρονη τεχνολογία και οι διαρκώς αυξανόμενες ανάγκες χρήσης της πληροφορικής που ενισχύθηκε από την πρόσφατη πανδημία οδηγούν σε ένα διαφορετικό μοντέλο υλοποίησης των συστημάτων ιχνηλασιμότητας, με την μετατροπή του από παραδοσιακό σε ψηφιακό.

Ο δρόμος αυτός βέβαια είναι ακόμα μακρύς, γιατί ο ψηφιακός μετασχηματισμός των διαδικασιών και της καταγραφής τους προς χάρη της ιχνηλασιμότητας, θα προκαλέσει αλυσιδωτές αντιδράσεις – εξελίξεις στο οικοσύστημα πληροφορικής που θα υποστηρίζει την επιχείρηση (ERP, WMS κλπ). Έτσι λοιπόν είναι σαφές ότι οι μελλοντικές τάσεις στο θέμα της ιχνηλασιμότητας δεν θα είναι τίποτα λιγότερο από την υλοποίησή της με ψηφιακά μέσα και την αξιοποίηση των παραγόμενων δεδομένων για την λήψη αποφάσεων και την επιβεβαίωση του ασφαλούς των διαδικασιών παραγωγής τροφίμων.

The post Το «ταξίδι της τροφής» και το blockchain appeared first on 2045.gr.

Θα ήταν περίπου 15 χρόνια πριν όταν διαβάσαμε με σχετική έκπληξη και -ολοκληρώνοντας την ανάγνωση- αρκετή θυμηδία ότι τα βουστάσια έχουν ένα σημαντικό και επικίνδυνο μερίδιο στην κλιματική αλλαγή, καθώς αποτελούν μία από τις βασικότερες πηγές εκπομπής μεθανίου και απελευθέρωσής του στην ατμόσφαιρα.

Το αέριο, που παράγεται κατά τη διαδικασία της πέψης, δεν είναι μεν τόσο διάσημο όσο το διοξείδιο του άνθρακα αλλά είναι 25 φορές πιο ισχυρό στην παγίδευση θερμότητας και οι σχετικές μελέτες ήταν φυσικό να προκαλέσουν -όταν ίσως σταμάτησαν τα γέλια- έκδηλη ανησυχία. Η λογική θα έλεγε πως η συγκεκριμένη διαπίστωση θα ήταν ένας ακόμα λόγος να επανεξετάσουμε τη σχέση μας με την κτηνοτροφία.

“Το μεθάνιο είναι το δεύτερο σημαντικότερο αέριο θερμοκηπίου όσον αφορά τη συγκέντρωση και τον αντίκτυπο στο κλίμα – EU Science Hub“

Βεβαίως η επιστήμη έχει επιστρατευτεί για να λύσει -και αυτό- το πρόβλημα με διάφορες προσεγγίσεις. Μία από αυτές, προτείνει τον εμβολιασμό των βοοειδών ώστε να απενεργοποιούνται οι μικροοργανισμοί που ευθύνονται για την παραγωγή μεθανίου στο πεπτικό σύστημα – παρέμβαση που μπορεί να κάνει αρκετούς να αισθανθούν άβολα…

Η εκτροφή βοοειδών για το γάλα και το κρέας τους είναι μια πολύ ισχυρή βιομηχανία, απασχολεί εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο και έχει αποτελέσει ακόμα και παράγοντα διπλωματικών τριβών.  Το 2015, όταν η ελληνική κυβέρνηση αναζητούσε επιπλέον φορολογικά έσοδα, προέκρινε την εφαρμογή ΦΠΑ 23% στο μοσχάρι, όμως υποχρεώθηκε να πάρει πίσω την απόφασή της μετά από αντιδράσεις της Γαλλίας και της Ολλανδίας. 

Βεβαίως το συγκεκριμένο οικονομικό επεισόδιο είναι παρωνυχίδα μπροστά στις περιβαλλοντικές προκλήσεις που θέτει η κτηνοτροφία.  Η αποψίλωση δασικών εκτάσεων στη Βραζιλία, την Αργεντινή και την Παραγουάη ωθείται κυρίως από τις αυξανόμενες ανάγκες της κτηνοτροφίας και από την καλλιέργεια σόγιας που χρησιμοποιείται ως βασική πρώτη ύλη στην εκτροφή βοειδών, πουλερικών και άλλων ζώων.

Πόσο ψάρι τρώμε

Γενικά η φράση «το ψάρι σου κάνει καλό» είναι από εκείνες που βρίσκονται στην πρώτη δεκάδα των διατροφικών συμβουλών που διατυπώνουν οι γονείς προς τα παιδιά τους.

Σύμφωνα με τα σχετικά διαθέσιμα στοιχεία, η συμβουλή πιάνει περισσότερο τόπο στις χώρες της Ασίας και του Ειρηνικού όπου η μέση ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση ψαριών είναι πάνω από τα 25 κιλά, σύμφωνα με στοιχεία του 2019. Αντίθετα, στην Ευρώπη η κατανάλωση είναι στα 21,6 κιλά με τον διεθνή μέσο όρο στα 20,9 κιλά.

Μια αναλυτικότερη παρουσίαση με βάση τις χώρες επιβεβαιώνει πως το ψάρι έχει σαφώς πιο κεντρικό ρόλο στη διατροφή σε χώρες όπως η Ιαπωνία, η Ινδονησία, αλλά και η Νορβηγία, η Πορτογαλία και η Ισλανδία. Αντίθετα, στο μεγαλύτερο μέρος του δυτικού κόσμου η κατανάλωση υπολείπεται του μέσου όρου.

Κατά κεφαλή κατανάλωση ψαριών (σε kg)

H σύγκριση με την κατανάλωση προϊόντων που προέρχονται από την κτηνοτροφία, δείχνει την πρωτοκαθεδρία του κρέατος στη διατροφή μεγάλου μέρους του παγκόσμιου πληθυσμού αλλά και -εφόσον δεχθούμε τις δυσοίωνες προειδοποιήσεις για τις επιπτώσεις στα οικοσυστήματα- τα περιθώρια που υπάρχουν για τις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης.

Κατά κεφαλή κατανάλωση κρέατος (σε kg)

Για παράδειγμα, σύμφωνα με στοιχεία του FAO στη χώρα μας η μέση κατανάλωση ψαριών είναι στα 19,44 κιλά ανά κάτοικο, ενώ η κατανάλωση κρέατος είναι 3,5 φορές πάνω και αγγίζει τα 72 κιλά ανά άτομο.

Θάλαττα, θάλαττα…

Σύμφωνα με έκθεση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) η οργανωμένη κτηνοτροφία παράγει 7,1 γιγατόννους αερίων του θερμοκηπίου, ποσότητα που αντιστοιχεί στο 14,5% των ανθρωπογενών εκπομπών. Τα βοοειδή (που εκτρέφονται είτε για την παραγωγή γάλακτος είτε για το κρέας τους) αντιστοιχούν στο 65% των συνολικών εκπομπών, ενώ οι κυριότερες πηγές αποτελούν η παραγωγή τροφής και τα αέρια που παράγονται κατά τη διαδικασία της πέψης από τα ίδια τα ζώα.

Για κάθε κιλό παραγόμενης πρωτεΐνης από τα βοοειδή αντιστοιχούν 300 κιλά αερίων του θερμοκηπίου, ενώ από τα μηρυκαστικά αντιστοιχούν ως και 165 κιλά αερίων. Κάτω από τα 100 κιλά αερίων αντιστοιχούν σε ένα κιλό πρωτεΐνης που παράγεται από το αγελαδινό γάλα, το χοιρινό και την πτηνοτροφία.

Οι προτάσεις για τη βελτίωση της κατάστασης περιλαμβάνουν παρεμβάσεις στη διατροφή αλλά και τη στροφή σε τεχνικές που θα μειώσουν τον αριθμό των εκτρεφόμενων ζώων και θα βελτιώσουν τη διαχείριση των εκτάσεων που προορίζονται για την καλλιέργεια ζωοτροφών. Ωστόσο δεν είναι βέβαιο πως αυτές μόνο οι παρεμβάσεις επαρκούν. Η περαιτέρω εκμετάλλευση χερσαίων εκτάσεων μπορεί να είναι μια προσέγγιση αλλά συνδέεται με, προφανή, απώλεια οικοσυστημάτων, πίεση στα υδάτινα αποθέματα και κάθε άλλο παρά συμβάλει στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής.

Με αυτά τα δεδομένα η στροφή στη θάλασσα  δείχνει να αποτελεί μονόδρομο. Σήμερα, η θάλασσα συνεισφέρει μόλις το 17% του κρέατος που φτάνει στο πιάτο μας. Στην επόμενη τριακονταετία, με τις προβλέψεις για την αύξηση του ανθρώπινου πληθυσμού πάνω από τα 10 δισ., οι ετήσιες ανάγκες σε κρέας θα φτάσουν τους 500 μεγατόννους, ποσότητα που δεν μπορεί να καλυφθεί με τις υπάρχουσες τεχνολογίες από την κτηνοτροφία.

Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Nature τον Αύγουστο του 2020 εξετάζει τον ρόλο της αλιείας και των υδατοκαλλιεργειών και καταλήγει στο συμπέρασμα πως με βάση διάφορα σενάρια, ο ρόλος της αλιείας παραμένει μεν πρωταγωνιστικός  αλλά -υπό προϋποθέσεις- όχι κυρίαρχος. Σε ένα σενάριο της μελέτης όπου από τη θάλασσα προέρχονται 103 μεγατόννοι κρέατος (σχεδόν το 20% των συνολικών μελλοντικών αναγκών σε ετήσια βάση), το 56% προέρχεται από την αλιεία και το 44% από τις ιχθυοκαλλιέργειες και την καλλιέργεια οστρακόδερμων.

Υποχρεωτική πορεία…

“Για να τραφεί ο παγκόσμιος πληθυσμός το 2050 από τις χερσαίες εκμεταλλεύσεις θα πρέπει να βρούμε μια έκταση αντίστοιχη με τα 2/3 της Β. Αμερικής”

Οι συντάκτες της μελέτης εκτιμούν πως με τις κατάλληλες προσαρμογές στην τεχνολογία και στο ρυθμιστικό περιβάλλον η παραγωγή τροφής που προέρχεται από τη θάλασσας μπορεί να αυξηθεί κατά 36%-74% ως το 2050. Φαίνεται πως η στροφή στη θάλασσα συνιστά υποχρεωτική πορεία για να εξασφαλιστούν οι απαραίτητες ποσότητες πρωτεϊνών σε προσιτό κόστος και χωρίς περαιτέρω περιβαλλοντική επιβάρυνση.

Αν θέλαμε να θρέψουμε τον παγκόσμιο πληθυσμό 25-30 χρόνια από σήμερα μόνο από τις χερσαίες εκμεταλλεύσεις θα έπρεπε να βρούμε (ή να φτιάξουμε) μια έκταση αντίστοιχη με τα 2/3 της Βόρειας Αμερικής, όπως χαρακτηριστικά σημειώνει ο Scott Lindell, ειδικός ερευνητής στο Woods Hole Oceanogrphic Institution, σε μια ομιλία του τον Φεβρουάριο του 2020 με θέμα την εκμετάλλευση των ωκεάνιων συστημάτων για τη διατροφή του ανθρώπινου πληθυσμού.

Στη συγκεκριμένη ομιλία ο S. Lindell παρουσίασε δύο διαγράμματα για να καταδείξει πόσο υπερέχουν οι ιχθυοκαλλιέργειες και οι καλλιέργειες οστρακοειδών έναντι της χερσαίας κτηνοτροφίας σε χρήση πόρων και σε παραγωγή αερίων θερμοκηπίου.

Ποιος θα ταΐσει τα ψάρια

Ωστόσο δεν είναι όλα εύκολα και απλά. Στο παρελθόν οι ιχθυοκαλλιέργειες βρέθηκαν στο επίκεντρο της κριτικής για την αλόγιστη σπατάλη ιχθυοτροφών που είχαν ως αποτέλεσμα την περιβαλλοντική επιβάρυνση των γειτονικών θαλάσσιων και παράκτιων περιοχών, γεγονός που επιβεβαίωναν σχετικές έρευνες.

Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που σχεδόν κάθε προσπάθεια εγκατάστασης ιχθυοκαλλιεργειών σε παράκτιες περιοχές στη χώρα μας συναντούσε αντιδράσεις.

Η εξάρτηση των ιχθυοκαλλιεργειών από την αλιεία ήταν τα τελευταία χρόνια ιδιαίτερα έντονη και η ανάπτυξη των οργανωμένων καλλιεργειών ενέτεινε την πίεση που προκαλεί η εκτεταμένη αλιεία στα θαλάσσια οικοσυστήματα. Με δεδομένο ότι ολοένα και περισσότεροι συνειδητοποιούν τις δυνατότητες των θαλασσών στο να μας εξασφαλίσουν την τροφή στις επόμενες δεκαετίες έχουν συζητηθεί διάφορες εναλλακτικές.  

Στην κατεύθυνση αυτή και στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ βρίσκεται σε εξέλιξη ένα ερευνητικό πρόγραμμα του Ινστιτούτου Θαλάσσιας Βιολογίας, Βιοτεχνολογίας και Υδατοκαλλιεργειών του Ελληνικού Κέντρου Θαλάσσιων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ) για ιχθυο-υπερ-τροφές που εκτιμάται ότι θα βελτιώσουν τη διατροφική αξία των ψαριών που μεγαλώνουν σε ιχθυοκαλλιέργειες. Ένα άλλο πρόγραμμα με επίσης ελληνικό χρώμα είναι το Entomo4Fish, το οποίο επιχειρεί να διαπιστώσει αν τα εντομάλευρα -που παράγονται με τη χρήση εντόμων όπως η οικιακή μύγα αλλά και ένα είδος σκαθαριού- μπορούν να υποκαταστήσουν τα συμβατικά ιχθυάλευρα.

Μια άλλη προσέγγιση προωθεί την ανάπτυξη ιχθυοκαλλιεργειών σε περιοχές μακριά από τις ακτές και σε πολλαπλά επίπεδα, ανάλογα με το είδος του ψαριού ή του οστρακοειδούς.

Ουσιαστικά γίνεται λόγος για κάθετες μονάδες που εκμεταλλεύονται σε βάθος (κυριολεκτικά) τη θάλασσα. Θεωρητικά, η εκμετάλλευση μιας πολύ μικρής θαλάσσιας περιοχής μπορεί να εξασφαλίσει ποιοτική τροφή σε χαμηλό κόστος για όλο τον πλανήτη, αμβλύνοντας την πίεση που προκαλεί η εντατικοποίηση των αγροτικών καλλιεργειών και της κτηνοτροφίας.

Τα γεμάτα δίχτυα και ο περιορισμός της ποικιλίας

Ζητήσαμε τη γνώμη του Γιώργου Τσερπέ, διευθυντή ερευνών στο ΕΛΚΕΘΕ, ο οποίος υπογραμμίζει πως με τα υπάρχοντα δεδομένα η δυναμικότητα της αλιείας, που συνεισφέρει στο πιάτο μας ψάρια και θαλασσινά 90 εκατ. τόνων σε ετήσια βάση, είναι συγκεκριμένη. Ο λόγος είναι προφανής, αφού η υπερ-αλίευση μειώνει δραστικά τα αποθέματα και σε βάθος χρόνου οδηγεί σε κατάρρευση του κλάδου της αλιείας.

Η ποσότητα αυτή «είναι μια πεπερασμένη δυναμικότητα, με την προϋπόθεση πως δεν θα έχουμε δραματικές αλλαγές που μπορούν να μεταβάλουν ισορροπίες». Ο κ. Τσερπές επισημαίνει πως η αλιευτική δραστηριότητα επικεντρώνεται στα ανώτερα στρώματα της θάλασσας ή στον βυθό, ενώ το μεσοδιάστημα μένει ανεκμετάλλευτο. Η συγκεκριμένη ζώνη, «ίσως να έχει κάποιες προοπτικές όχι όμως για εμπορικά είδη αλλά για είδη που μπορεί να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή βιομηχανικών προϊόντων». Ωστόσο, η στροφή σε άλλες λύσεις όπως είναι οι ιχθυοκαλλιέργειες δεν εγγυάται επ’ άπειρον αύξηση στον όγκο των αλιευμάτων που θα φτάνουν σε εστιατόρια και στο ψυγείο μας. 

Υπάρχει, για παράδειγμα, το θέμα της ποικιλίας. Στα δίχτυα και τα αγκίστρια των επαγγελματιών αλιέων πιάνονται κάθε χρόνο γύρω στα 170 διαφορετικά είδη (ψάρια και θαλασσινά όπως καλαμάρια, σουπιές, γαρίδες, κ.τ.λ) από τα οποία τα 100 είναι εμπορικά – είναι δηλαδή κατάλληλα για να φτάσουν ως το πιάτο μας- ενώ τα υπόλοιπα πηγαίνουν για τη δημιουργία τροφών που οδεύουν στις ιχθυοκαλλιέργειες.

Οι ιχθυοκαλλιέργειες έχουν σήμερα παγκοσμίως ένα σχετικά περιορισμένο εύρος ειδών που παράγουν προς κατανάλωση και είναι χαρακτηριστικό πως ο κλάδος είναι κατά βάση ευρύτερα γνωστός για την παραγωγή ψαριών όπως η τσιπούρα, το λαβράκι ή το φαγκρί. «Η επέκταση των ιχθυοκαλλιεργειών έχει περιορισμούς λόγω του ανταγωνισμού με άλλους τομείς. Άλλωστε δεν μπορεί να πάει παντού, για παράδειγμα στη μέση του ωκεανού. Σίγουρα όμως την τελευταία 15ετία υπάρχει αυξητική τάση» σχολιάζει ο κ. Τσερπές. «Η μπλε ανάπτυξη» σημειώνει «είναι μια υπόθεση που προσπαθεί να συγκεράσει πολλά διαφορετικά πράγματα, πολλές αντίρροπες δυνάμεις».

Τι λέει ο κλάδος

Για το πού μπορεί να πάνε οι ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες επικοινωνήσαμε με την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ), η οποία εκπροσωπεί έναν κλάδο που στη χώρα μας μετράει πάνω από τρεις δεκαετίες συνεχούς παρουσίας.

Όπως παρατηρεί η Ισμήνη Μπογδάνου, Διευθύντρια Μάρκετινγκ και Επικοινωνίας της ΕΛΟΠΥ, ο κλάδος συγκαταλέγεται σήμερα από τους κορυφαίους εξαγωγείς της χώρας, καθώς εκτός συνόρων προωθείται το 80% της παραγωγής. Σύμφωνα με στοιχεία του 2019, οι ελληνικές εταιρείες εξήγαγαν 89.000 τόνους, με τις αγορές της Βόρειας Αμερικής και της Δυτικής Ευρώπης να αποτελούν βασικούς προορισμούς.

Στους κλωβούς των ελληνικών εταιρειών καλλιεργούνται κυρίως τσιπούρα, αλλά και λαβράκι, φαγκρί, κρανιός και μαγιάτικο σημειώνει η κα Μπογδάνου που σχολιάζοντας τις κατά καιρούς αντιδράσεις για τη χωροθέτηση εγκαταστάσεων σε διάφορες περιοχές λέει πως είναι θέμα κοινής λογικής: «το μεγαλύτερο συγκριτικό πλεονέκτημα της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας είναι η ποιότητα των νερών όπου μεγαλώνουν τα ψάρια και αυτό είναι κάτι που οι Έλληνες ιχθυοκαλλιεργητές διαφυλάσσουν ως κόρη οφθαλμού. Μην ξεχνάτε ότι πρόκειται για κλάδο του πρωτογενούς τομέα του οποίου η βιωσιμότητα εξαρτάται άμεσα από τη διατήρηση της καλής κατάστασης του περιβάλλοντος στο οποίο λειτουργούν οι μονάδες».

Προσθέτει πως οι θεσμοθετημένες Περιοχές Ολοκληρωμένες Ανάπτυξης Υδατοκαλλιέργειας (ΠΟΑΥ) «δεν αποτελούν βιομηχανικές ζώνες, οι οχλήσεις και οι δυσμενείς επιπτώσεις στο περιβάλλον δεν ισχύουν στην περίπτωσή τους», ενώ αμφισβητεί το κατά πόσο υπάρχουν ανταγωνισμοί με κλάδους όπως ο τουρισμός.

«Όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο, η υδατοκαλλιέργεια και ο τουρισμός δεν αποτελούν ασύμβατες δραστηριότητες. Η πατρίδα μας περιβάλλεται από θάλασσα και στην ακτογραμμή της έχει τη δυνατότητα να φιλοξενήσει πολλές και διαφορετικές δραστηριότητες, αρκεί να υπάρχει ένα πλήρες, χωροταξικό σχέδιο. Ειδικότερα όσον αφορά στον τουρισμό, η υδατοκαλλιέργεια έχει κάθε λόγο να προσβλέπει στην ποσοτική και ποιοτική του ανάπτυξη: όσους περισσότερους επισκέπτες έχουμε κάθε χρόνο, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η κατανάλωση των ψαριών μας. Επίσης, οι επισκέπτες που θα δοκιμάζουν τα προϊόντα μας και θα συνειδητοποιούν την κορυφαία τους ποιότητα, μετατρέπονται σε δυνάμει καταναλωτές μας στις δικές τους αγορές, στις δικές τους πατρίδες».

Μπαίνει τάξη

Σε σχέση με τις τεχνικές υπεράκτιων εγκαταστάσεων σημειώνει πως «η ωκεάνια ιχθυοκαλλιέργεια αφορά κυρίως κλωβούς που είναι τοποθετημένοι στα βαθιά νερά, τουλάχιστον σε απόσταση ενός μιλίου από την ακτή, όπου υπάρχουν μεγάλα ρεύματα και όπου είναι λιγότερο προστατευμένοι από τα καιρικά φαινόμενα, σε σύγκριση τους κλωβούς της inshore ιχθυοκαλλιέργειας. Είναι μια πρακτική που ξεκίνησε με στόχο να απαντήσει στην ανάγκη για αύξηση της παραγωγής της ιχθυοκαλλιέργειας, αφού το ψάρι είναι μια βασική πηγή πρωτεΐνης για έναν αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό. Στην Ελλάδα, τώρα που πλέον χωροθετούνται οι πρώτες ΠΟΑΥ, θα μπει μια τάξη στην ιχθυοκαλλιέργεια. Οι περισσότερες μονάδες είναι αρκετά απομακρυσμένες από τις ακτές, σε περιοχές χωρίς αστική μόλυνση, σε προστατευμένους κόλπους μεγάλου βάθους και με πολλά θαλάσσια ρεύματα».

Οσο για το ερώτημα σχετικά με το πώς θα ταίσουμε τα ψάρια, η κα Μπογδάνου σημειώνει πως το σημείο καμπής ήταν το 2017, όταν η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έδωσε το πράσινο φως για την παραγωγή εντομαλεύρων. Το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας δραστηριοποιείται σε σημαντικό αριθμό ερευνητικών προγραμμάτων, στη χρηματοδότηση ορισμένων εκ των οποίων μετέχει και το Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.

«Αναπτύσσουν πρωτόκολλα μαζικής παραγωγής εντόμων, προχωρούν στην παραγωγή τους και χρησιμοποιούν την παραγόμενη ποσότητα εντόμων για να ταΐσουν τσιπούρες και λαβράκια, παρακολουθώντας πως εξελίσσεται η ανάπτυξη των ψαριών που τρέφονται με έντομα. Η ΕΛΟΠΥ έχει μια διαρκή, αμοιβαία επωφελή σχέση με την επιστημονική κοινότητα και συγκεκριμένα με τα τμήματα των ελληνικών πανεπιστημίων που άπτονται του αντικειμένου της ιχθυοκαλλιέργειας. Παρακολουθεί με ενδιαφέρον την ερευνητική δραστηριότητα που έχει στόχο να βελτιώσει τις πρακτικές της ιχθυοκαλλιέργειας και συνεργάζεται υποστηρίζοντάς την με όποιο τρόπο μπορεί», σημειώνει η κα Μπογδάνου.

Φαίνεται πως οι προοπτικές είναι ευοίωνες για τις ελληνικές εταιρείες, οι οποίες προέρχονται από μια σχεδόν δεκαετή περίοδο ανασυγκρότησης. Με δεδομένο ότι δεν έχουμε και πολλές δυνατότητες στην επέκταση της κλασικής κτηνοτροφίας η αναζήτηση των πρωτεϊνών μας στις οργανωμένες ιχθυοκαλλιέργειες είναι μάλλον η λογικότερη προσέγγιση…

The post Η νέα κτηνοτροφία έχει… λέπια appeared first on 2045.gr.